Carne cruda, tuétano caliente: el steak tartar que sirve un restaurante de Sevilla dentro de un hueso abierto

Siempre que un plato logra sostenerse en una carta durante años sin perder protagonismo es porque hay algo más que un golpe de efecto: hay una idea que funciona, una técnica que se doma y un comensal que vuelve. Eso es lo que ocurre en Barra Baja, el restaurante que el cocinero Rafa Liñán conduce desde hace ya un tiempo en la calle Javier Lasso de la Vega, pleno centro de Sevilla, donde la oferta combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas a partir de productos andaluces, y donde el fuego de carbón tiene un lugar protagónico en la cocina abierta que se ve desde la barra.

Una carta para mirar antes de pedir

Antes de sentarse, conviene saber cómo está organizada la propuesta: en lugar de arrancar por entrantes y principales, la carta se divide por tipo de producto. Hay un apartado de ostras, otro de verduras, luego los pescados, las carnes y, al final, los dulces. Algunas opciones varían según la disponibilidad estacional; otras, en cambio, se mantienen estables desde los primeros meses del local, y entre esas últimas se cuenta el plato que terminó por convertirse en una de las firmas de la casa.

El steak tartar sobre tuétano caliente

Lo que Liñán sirve no es un tartar convencional. La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, pero el soporte la cambia: en lugar de un plato, llega dentro de un hueso abierto que contiene tuétano previamente calentado en el horno de carbón. La carne permanece cruda y fresca, mientras que el tuétano se presenta atemperado, listo para fundirse con el primer contacto. La recomendación del cocinero es introducir el tenedor hasta la base y tomar ambos componentes en un mismo bocado, de manera que el calor y la grasa del tuétano se mezclen con la carne sin cocinarla. El juego es interesante desde lo técnico: una parte del plato pasa por fuego, la otra no, y aun así terminan integrándose en la boca.

El fuego también pasa por verduras y mariscos

El carbón, sin embargo, no se queda solo en el tuétano. Entre los mariscos hay ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado, y una vieira curada que se presenta con un gazpachuelo cítrico como contraste. En el apartado de verduras aparece una berenjena frita acompañada con miso blanco y castañas de cajú, una combinación que cruza la huerta andaluza con un registro más oriental. La carta de bebidas, mientras tanto, hace foco en vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque suma etiquetas de otras regiones para completar la oferta. El cierre dulce queda a cargo de un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, una propuesta fresca y a la vez cremosa.

“La recomendación es introducir el tenedor hasta la base y comer ambos componentes en un mismo bocado; así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero a cargo de Barra Baja

Dónde sentarse, qué mirar

• Barra frente a la cocina: permite ver el horno de carbón, la terminación de los platos y el pulso del servicio. Para quienes disfrutan del teatro de la cocina abierta, es la opción natural.
• Mesas en el salón: la experiencia se vuelve más íntima y conversada; se come lo mismo, pero se pierde la observación directa del trabajo de Liñán y su equipo.
• El horario: el local recibe público a partir de la noche, cuando el carbón trabaja a pleno y la barra se llena de curiosos que miran cada pasada por el fuego.
• Abrigo: en Sevilla las noches de otoño e invierno refrescan después del calor del día; llevar un liviano o un pañuelo fino alcanza para estar cómodo en la vereda o en la puerta del local antes de sentarse.