Comer menos, gastar mejor: cómo se reconfiguró la mesa porteña en la última década

Cuentan los que están del otro lado del mostrador que algo cambió en la mesa porteña, y que ese cambio no es de marketing ni de tendencia pasajera: es de comportamiento, de ticket, de vaso que se llena menos y de plato que se reparte con quien tenemos enfrente. Recorro desde hace años los pasillos de la gastronomía de Buenos Aires, y en cada visita a los oficios de quienes cocinan aparece el mismo diagnóstico, con matices y con cifras, pero con un núcleo común: los argentinos comen menos, gastan con más cuidado y el teléfono llegó a la mesa como un comensal más.

Menos plato, más conciencia

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones, y lo dice con una certeza que se le nota en la elección del vocabulario. Tanto quienes tienen más de cuarenta años y ajustan la dieta por razones de salud como los comensales jóvenes con capacidad de gasto muestran, según su mirada, mayor conciencia sobre cuánto y qué comen. No se trata, aclara, de un capricho: la cocina registra esa merma servicio a servicio, en la guarnición que vuelve casi entera y en el principal que se pide sin pan.

“La merma se nota en cada servicio. Ya no es solo el que cuida la silueta: es una franja enorme de comensales que decide comer menos porque se entrenó para hacerlo.”Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y su restaurante en Palermo

Vino por copa y sobremesa que resiste

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia, y en este punto las cifras ayudan a dimensionar lo que los cocineros ven en el salón. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025, una baja que no se explica solamente por el precio sino también por los nuevos hábitos. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señala que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar diferentes etiquetas en una misma salida, y dice más: en muchas mesas la botella dejó de ser el centro y pasó a ser una opción, no una obligación. La sobremesa, por ahora, resiste: los cocineros consultados coinciden en que todavía hay una franja grande de comensales que pide el café con crema, se queda y conversa, aunque la duración se haya acortado.

Plato compartido para bajar el ticket

El contexto económico sumó otro cambio visible en la mesa: los platos se comparten, y no siempre por convicción gastronómica sino por necesidad de ajustar el gasto. Liporace describe que cuando el motivo es el bolsillo, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre, un reparto que modifica hasta la mise en place. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite, un dato que reordena la lógica de un menú entero y que obliga a repensar las porciones y los precios.

Leo Lanussol, de Ness, lo resume con una frase que repetí varias veces al revisar las distintas voces: la estética adquirió un rol central, y varios platos se diseñan pensando en la fotografía, no como una concesión vacía sino como una decisión de cocina que entiende cómo se consume hoy. Narda Lepes advierte, con su tono directo de siempre, que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también hay comensales que ignoran el teléfono y se entregan al recorrido clásico de leer, preguntar y elegir, y esa convivencia es, en buena medida, la nueva normalidad. Recomiendo a quien quiera entender de qué hablamos en esta nota sentarse una noche de semana, pedir menú por pasos, elegir vino por copa y dejar el celular en el bolsillo, aunque sea por una hora: la experiencia cambia, y se nota.

Si van a salir a comer este fin de semana largo, mi sugerencia práctica es reservar para el turno de las 20:30, con abrigo liviano en mano porque el viento del río baja la sensación térmica varios grados en la zona de Puerto Madero y Palermo, y dejar el ticket abierto a una copa y a un postre compartido: ahorran, prueban más y, sobre todo, recuperan algo de esa sobremesa que todavía resiste.