Coquito, el templo del pancho chico y al paso que sostiene San Isidro desde hace siete décadas

Reconozco que me crié en una ciudad donde el pancho es casi una institución, y aun así hay lugares que se ganan un lugar aparte en la memoria colectiva de los barrios. En Belgrano 92, a pocos pasos de la estación de San Isidro, Coquito ocupa un local angosto de veinte metros cuadrados, con apenas cuatro banquetas pegadas a la pared, y desde 1955 sostiene una idea que parece resistirse al paso del tiempo: servir un solo plato, bien hecho, al paso, sin extras innecesarios. Hoy el pancho mediano cuesta 5.000 pesos, se elige entre varios aderezos sobre la barra y se come parado, junto al mostrador o en la barra de enfrente, como hacían los clientes de hace setenta años.

Una carta mínima que se mantiene intacta

La propuesta es deliberadamente acotada: panchos medianos, distintas salsas y un puñado de bebidas entre las que sobresale el licuado de banana, un clásico de la casa. No hay papas fritas, ni como acompañamiento ni coronando la salchicha, una decisión que los dueños sostienen como parte de la identidad del negocio. Sobre la barra se pueden elegir mostaza, mayonesa, kétchup y salsa golf, y también mostaza con miel, alioli y sriracha, incorporaciones que fueron sumando matices a una carta centrada en el mismo plato desde hace décadas.

El pan llega desde una panadería de Acassuso, elaborado con una receta y un tamaño pensados para los pedidos de la familia, y antes de armarse se lo calienta a baño maría para que el vapor lo humedezca. La salchicha, de estilo alemán, con piel y producida especialmente para Coquito, arriba pasteurizada y recibe apenas unos minutos de calor antes del armado. Son detalles que Javier Rubini, uno de los actuales responsables del mostrador, repite con la misma cadencia con la que atendía su padre y su abuelo: la cocina es chica, pero cada paso tiene su porqué.

• Abre todos los días: de lunes a sábado de 8 a 20.15 y domingos de 10 a 18.30, sin interrupciones.
• En los días de mayor venta salen más de mil panchos, y el 23 y 24 de diciembre la cifra puede trepar a 1.700 unidades.
• Los sábados la cuadra se vuelve peatonal y la actividad se dispara entre vecinos y visitantes.
• Para pedidos grandes, los dueños prefieren entregar los panchos por tandas, para que lleguen calientes.

Una historia familiar que ya atraviesa cuatro generaciones

El negocio lo fundaron en 1955 Gustavo Grandinetti y Atilio Rubini, y siete décadas después las dos familias siguen al frente, con participación de la cuarta generación y en el mismo espacio original. Javier atiende junto a su hermano Adrián y cuenta que tuvieron oportunidades concretas de sumar el local vecino para ampliar la superficie, pero optaron por conservar las dimensiones de siempre: veinte metros cuadrados, cuatro banquetas, la misma barra y la misma lógica de comer parado, casi como un rito de paso para quienes viven o visitan San Isidro.

“Tuvimos la chance de agrandar el local y dijimos que no: preferimos que la gente siga comiendo parada, como siempre.”Javier Rubini, socio y atendedor de Coquito

El público es tan variado como estable: hay vecinos que vuelven desde la infancia, turistas que llegan desde el sur y el oeste del conurbano y un número creciente de visitantes que conocieron Coquito por las redes sociales y se acercan expresamente a probarlo. En las semanas previas a las fiestas, la cuadra se llena de familias que retiran panchos por docenas, y la vereda se transforma en una pequeña procesión de bandejas y servilletas de papel. Cuando el termómetro ayuda y la jornada se presta, el mostrador trabaja sin pausa y el vapor del baño maría se vuelve parte del paisaje de la calle.

Recomendación para visitarlos

Si la idea es sumarse a la tradición, conviene llegar entre las 11 y las 14, cuando el local entra en su franja de mayor rotación y los panchos salen más frescos; los sábados, en coincidencia con la peatonalización de la calle, la espera puede estirarse. En pleno invierno rioplatense, con la térmica baja en la zona norte del Gran Buenos Aires, recomiendo ir bien abrigado, porque la mayoría de los clientes come parado en la vereda o se apoya en la barra de enfrente: un buen saco,bufanda liviana y, si la jornada se presenta ventosa, algo que cubra las orejas harán que la espera valga la pena sin pasar frío. Para los más golosos, el combo de pancho con mostaza con miel y licuado de banana sigue siendo la mejor manera de entender por qué, después de tantos años, Coquito sigue siendo una pequeña gran parada obligada en San Isidro.