Don Julio, la parrilla de los cien mil pesos: radiografía de una carta que ya nadie puede mirar sin sacar la cuenta

Ciento trece mil pesos. Ese es el precio que figura en la carta de Don Julio para el bife de lomo y, también, para las mollejas de corazón. El dato no salió de un informe privado ni de un relevamiento de cámara empresaria: lo difundió una turista que sacó fotos al menú y lo subió a una red social, con la frescura de quien comparte una rareza o, según se mire, un papelón. En el país donde el gobierno de turno prometió bajar la inflación y stabilizing los precios, hoy un plato de achuras en una parrilla de Palermo cuesta lo que antes costaba un alquiler.

La carta, número por número

• Empanadas de carne cortada a cuchillo: 13.000 pesos.
• Provoleta estacionada: 27.000 pesos.
• Papas fritas: 19.000 pesos.
• Cervezas desde 13.000 pesos; vinos por copa, desde 17.000 pesos.
• Bife de cuadril: 99.000 pesos; ojo de bife, 101.000 pesos.
• Vacío fino y bife de chorizo mariposa: 104.000 pesos cada uno.
• Enttecot y asado de tira: 112.000 pesos.
• Bife de lomo: 113.000 pesos.
• Morcilla: 7.000 pesos; riñones, 39.000; chinchulines de novillo, 48.000.
• Degustación de achuras: 181.000 pesos.

La carta, traducida al lenguaje de cualquier mesa familiar, significa que dos personas que se sienten a compartir un asado en Don Julio necesitan juntar, como mínimo, el equivalente a varios sueldos mínimos solo para el plato principal. Las achuras, lejos de ser la entrada barata de otros tiempos, se transformaron en el rubro más caro del menú: la degustación supera los 181.000 pesos y ya casi duplica al corte promedio. Es elocuente que un plato de morcilla, la achura más humilde de la tradición argentina, sea lo único que se puede pedir por menos de diez mil pesos en una carta donde todo lo demás cotiza en la órbita de los cinco dígitos altos.

El bife de chorizo funciona como el termómetro del barrio, y la comparación con otra parrilla de Palermo es demoledora. Don Julio cobra 97.000 pesos por 500 gramos, lo que lleva el kilo a 194.000 pesos. En el otro local, una porción de 800 gramos cuesta 100.600 pesos, es decir 125.750 el kilo. A primera vista, la diferencia parece de unos pocos miles. Pero cuando se pone la balanza, la cuenta se invierte: en Don Julio el comensal paga 68.000 pesos más por la misma cantidad de carne. El precio, otra vez, miente cuando no se lo mira en relación con el peso del plato.

“Acá no alcanza con mirar el número del plato, hay que mirar los gramos. Si no, te están cobrando el aire.”Lectura del menú comparativo

Las achuras repiten la lógica. En el otro restaurante, las mollejas cuestan 80.900 pesos y los chinchulines, 33.700. Los riñones, en cambio, salen más baratos en Don Julio: 39.000 frente a 41.700 pesos. La aclaración es indispensable: no todos los platos pesan lo mismo, y la diferencia de gramaje puede cambiar el resultado de la comparación. Aun así, el cuadro general es el de una parrilla premium que ya ni siquiera compite con sus vecinos por precio, sino por prestigio, y que factura exactamente porque sabe que su nombre vale.

La marca detrás del fuego

Don Julio abrió en 1999, en el corazón de Palermo, de la mano de Pablo Rivero. Trabaja con ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto y construyó una carta de vinos argentinos que es, en sí misma, otro motivo de visita. La turista que compartió las imágenes la calificó con cinco estrellas, destacó la comida, la atención y el ambiente y recordó, casi al pasar, que sin reserva previa no se entra. Es el lujo medido de un Buenos Aires que todavía puede mostrar al mundo un templo del asado, aunque la cuenta llegue a la mesa con más dígitos de los que cualquier asalariado está dispuesto a firmar sin pestañear.

El fenómeno Don Julio excede a la gastronomía. Es un espejo de la Argentina de los últimos años: un país donde el ícono del asado dejó de ser una comida popular para convertirse en un artículo de exportación simbólica, y donde el turismo, más que una industria, opera como un escudo para no discutir por qué un plato de mollejas cuesta 113.000 pesos. La pregunta que dejó la visitante en su publicación, casi como despedida, es la misma que deberían hacerse los funcionarios que siguen hablando de recuperación del salario real. ¿Qué pesa más en el presupuesto de un porteño de a pie: el precio del corte, el tamaño de la porción o los acompañamientos? La respuesta, por ahora, la viene dando el menú.