Ikebana, la izakaya de Palermo Soho donde el sushi se cruza con el chorizo y la manzana

Yo atravieso Palermo Soho varias veces por mes y, cada vez que paso por la cuadra donde funciona Ikebana, me detengo un instante antes de decidir si me siento en la barra o en una de las mesas del fondo. Es un gesto menor, casi involuntario, pero revela bastante de lo que ofrece el restaurante: la barra está pensada para mirar de cerca cómo los cocineros arman los rolls y sushi, los nigiri y las gyozas, y el salón se ha vuelto para quienes prefieren conversar sin seguir el ritmo de los cuchillos. En esa elección, que parece chica, se resume bastante de la experiencia que visité la semana pasada. Y se entiende, además, por qué el lugar funciona como una izakaya contemporánea en pleno barrio porteño: porque invita a quedarse, a pedir de a poco y a mirar.

Una carta que cruza sushi, ramen, tempura y gyozas

La carta está organizada para que uno arme la noche a su manera: se puede arrancar con sushi, seguir con tempura, karaage, sandos o un poke y terminar con un ramen servido en cazuela, o directamente saltar entre categorías según el hambre y la compañía. El espíritu de fusión aparece en preparaciones que suman ingredientes locales a las técnicas de origen japonés: chorizo, molleja, trucha, encurtidos y boniato crocante conviven con arroz, salsa tare, kimchi y mermelada de ají dentro de una misma mesa. Esa lógica se repite en las entradas, en los rolls y en los platos calientes, de modo que no hace falta ser especialista en cocina japonesa para entender qué hay en cada plato: alcanza con leer la lista y preguntar, llegado el caso, qué es un karaage o qué lleva un sando.

• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, una de las aperturas más originales que probé en lo que va del año.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante: fresco, con un punto justo de picante.
• Nigiri de molleja, completado con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una de las piezas más logradas del menú.
• Poke de trucha servido en cazuela con arroz, salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Mochi con cobertura de harina de arroz y relleno de frutilla, ganache de chocolate y miso, para cerrar la comida con un guiño dulce y salado a la vez.
• Cóctel a base de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, pensado para sumar al recorrido de la barra.

La cocina a la vista y el rol de la barra

Lo que más me gusta es sentarme en la barra, pedir un cóctel de fernet con salino de ostras y mirar trabajar al chef ejecutivo mientras arman los rolls uno a uno, ajustan el corte del sashimi y danellado por detrás de cada plato, con la densidad de una barra de sushi. Esa transparencia de la cocina a la vista no es un decorado: es parte del funcionamiento del local, pensado para que el comensal vea la elaboración y se confíe, según la experiencia con un guía del barrio al que suelo consultar antes de elegir dónde cenar. Y se entiende, además, por qué la barra se llena antes que las mesas cuando cae la tarde y refresca: la temperatura de la cocina abierta modera el ambiente y deja ver, de paso, el ritmo del servicio.

“La idea fue reunir sushi contemporáneo con otras especialidades japonesas, sin obligar al comensal a elegir un solo camino dentro de la carta.”Jerónimo Sammartino, responsable del proyecto, en diálogo con este portal

Para tener en cuenta antes de ir

Mi recomendación, si la noche se estira y refresca como viene refrescando en Buenos Aires, es reservar en la barra para arrancar con las gyozas de manzana verde y el tiradito de trucha, seguir con un poke de trucha y cerrar con el mochi de frutilla, chocolate y miso. Conviene llevar abrigo liviano, sobre todo si la velada se alarga hasta pasada la medianoche, porque el barrio se pone fresco y la espera en la puerta puede hacerse larga en horarios pico. La cita con la barra, en lo concreto, bien vale la pena.