La olla grande, el freezer y las cuatro días que manda la heladera: cómo guardar la comida cocinada sin riesgos

Acá en la isla, más de uno abre la heladera el lunes a la noche y se topa con la misma postal: tres tuppers con arroz, un guiso del domingo y medio tuco que sobró de la pasta del sábado. La pregunta que aparece casi de manera inevitable es cuánto tiempo aguanta todo eso sin terminar en una intoxicación. Yo mismo me la hice esta semana, mientras revolvía una cacerola que todavía estaba tibia y me debatía entre meterla entera o repartirla en dos fuentes chicas.

La respuesta, según repasaron especialistas en microbiología de los que se ocupan estas cosas, es bastante menos generosa de lo que uno quisiera creer. La comida ya cocinada puede mantenerse en la heladera entre tres y cuatro días, siempre y cuando el aparato marque 4°C o menos. Lo que sobra de ese plazo, a freezer. Cocinar para toda la semana no es mala idea en sí, pero requiere un plan: decidir hoy qué se va a comer el martes y qué va a quedar congelado hasta el mes que viene, porque la cadena de frío no estira los plazos mágicamente.

Por qué la heladera no es una garantía eterna

Aunque uno cierre la puerta y baje la perilla hasta el máximo, hay una bacteria llamada Listeria monocytogenes que se las arregla para reproducirse despacio, igual, en esas condiciones. El frío no es una pared infranqueable: es un escudo con agujeros. Por eso los manuales de seguridad alimentaria insisten con lo de ajustar las cantidades a lo que realmente se va a consumir en el corto plazo. Cocinar de más termina, casi siempre, en tirar comida o en jugarse.

“Entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

El dato no es menor para nosotros, que solemos dejar la olla sobre la mesada hasta que se enfría sola, o que metemos el recipiente hirviendo directo a la heladera pensando que así se conserva mejor. Lo que pasa, en realidad, es lo contrario: esa cacerola grande y profunda tarda mucho en perder calor por el centro, y mientras tanto pasa horas en la zona de riesgo que menciona Rivas González. La solución es bastante doméstica y no requiere ningún elemento raro: repartir la comida en envases bajos, de unos cinco centímetros de altura, y apoyar la bandeja sobre hielo si uno tiene la paciencia.

Recalentar no borra los errores anteriores

Hay una costumbre muy instalada en las casas argentinas y que a mí, honestamente, me costó romper: pensar que si la comida se calentó bien, está a salvo. No siempre. Bacillus cereus, un microorganismo asociado al arroz y a la pasta, fabrica toxinas que no se destruyen cuando uno vuelve a poner la olla en el fuego. Y en el caso de las carnes, las salsas y los guisos que se cocinan en cantidad, hay otro que conviene aprenderse: Clostridium perfringens, que aparece sobre todo cuando el enfriamiento fue lento y la preparación pasó demasiado tiempo en esa franja templada que va de los 5°C a los 60°C. Algunas esporas, además, sobreviven a la cocción inicial y esperan su oportunidad.

La conclusión a la que uno llega después de repasar todo esto es bastante razonable y nos obliga a cambiar un par de hábitos. La próxima vez que cocine un estofado grande, voy a separar la mitad en una fuente baja antes de meterla en la heladera, y el resto lo voy a mandar al freezer en porciones individuales, no en la cacerola entera. Nosotros, los que tenemos la costumbre de cocinar el domingo para toda la semana, solemos confiar demasiado en la puerta de la heladera como si fuera una garantía. No lo es: es una herramienta con reglas, y respetarlas es la diferencia entre resolver la cena del miércoles sin pensar o terminar llamando al médico.

Lo que uno espera, en definitiva, es que la comida guardada aguante lo que tiene que aguantar y que la heladera cumpla el rol que le corresponde. Mientras tanto, en mi cocina, el tupper del guiso ya está en la fuente con hielo. Es un trámite de diez minutos que, según parece, ahorra varios disgustos.