Las Vertientes, el tambo de la Ruta 40 donde la vaca Jersey manda y el queso se cuenta con apellido propio

Son las primeras horas de la mañana acá en la isla, bueno, mejor dicho acá en la Patagonia, sobre la Ruta 40, a pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes y antes de que el asfalto se interne hacia la cordillera al pie del volcán Lanín. El frío todavía muerde la campera, las vacas Jersey ya están paradas en el piquero y un tractor viejo arrastra la cola de un acoplado. Estamos en el establecimiento Las Vertientes, un tambo familiar que desde hace algunos años decidió hacer algo que parecía una locura en el sur: volver a producir leche, transformarla en quesos artesanales y abrirle las tranqueras al turismo.

Un proyecto que revive la tradición láctea patagónica

La idea de fondo es simple y a la vez enorme: durante décadas, la Patagonia tuvo producción lechera en cada pueblo, hasta que la distribución se concentró en otras regiones y los tambos locales fueron desapareciendo uno tras otro. En Las Vertientes se proponen revertir ese olvido, aunque sea desde una escala chica, casi de experimento familiar. Elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, todo a partir de la leche de sus vacas Jersey criadas a campo abierto sobre pastizales naturales.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Christian Croissant, uno de los dueños, lo dice mientras mira el movimiento de las vacas rumbo a la sala de ordeñe. La convicción es genuina, casi militante: producir lo que se consume, en el mismo lugar donde se vive. Y por eso cada queso que sale de la quesería lleva un nombre pensado como bandera, empezando por el queso Neuquén, la variedad emblema del establecimiento.

• La leche cambia según la época del año y eso define qué queso se elabora.
• En primavera se priorizan variedades más estacionadas; en otoño, con leche más cremosa, se reservan elaboraciones para el consumo invernal.
• El suero que sobra de la quesería no se tira: se reutiliza como alimento para terneras y vaquillonas del propio campo.
• El manejo del rodeo apunta a que la vaca ingrese tranquila al tambo, con horarios fijos y personal estable, porque una vaca estresada da menos leche y peor leche.
• A largo plazo, los propietarios aspiran a que algunas variedades obtengan una denominación de origen patagónica o neuquina.

Agroturismo con las tranqueras abiertas

El segundo gran paso fue abrir el campo al visitante. Las Vertientes ofrece recorridos guiados en los que el turista se cruza con las Jersey en el corral, observa el circuito completo de elaboración y termina comprando queso, dulce de leche y huevos en el mismo lugar donde se produjeron. La experiencia apunta a mostrar que detrás de cada hormita de queso hay horas de trabajo, pasto, agua de deshielo y un calendario que sigue el ritmo de las estaciones.

“Es mucho más que comprar un queso.”Christian Croissant

Para nosotros, que cada vez viajamos más por la Argentina buscando experiencias genuinas, este tipo de emprendimientos cambia la lógica del viaje: ya no se trata solo de pasar por Junín de los Andes camino a San Martín de los Andes o Villa La Angostura, sino de detenerse, bajar del auto y entender qué pasa detrás de un queso que dice Neuquén en la etiqueta. Marta, una vecina del barrio centro, lo resume con una frase que se escucha seguido entre los locales: si no cuidamos nosotros a los productores de acá, un día vamos a tener que ir a comprar leche al súper como si viviéramos en otro país.

El establecimiento está sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. Quienes quieran visitarlo o comprar productos pueden contactarse por teléfono al +54 9 2972 53-2262. Ahora, lo que nosotros esperamos con esta nota es que la conversación sobre el queso patagónico deje de ser una novedad y se transforme, de una vez, en una política regional con denominación de origen, créditos accesibles y rutas de distribución que no castiguen al pequeño productor. Mientras tanto, Las Vertientes sigue ordeñando al amanecer, con la convicción de que cada horma que sale de la quesería es un pedacito de identidad neuquina que se niega a desaparecer.