Mil milanesas al mes y 118 años de historia: el bodegón de Villa Devoto que sobrevive a las cadenas

Les confieso que pocas veces entré a un bodegón porteño con la sensación de estar pisando una línea de tiempo. El Bar Alemán de Villa Devoto, en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, lleva 118 años abierto y cada rincón lo demuestra: las palmeras que hoy identifican el local desde lejos eran apenas brotes que no superaban la altura de una persona cuando el lugar abrió sus puertas, en 1908, como cervecería con glorieta, cancha de bochas y barriles enfriados con hielo a través de una serpentina de 120 metros que serpenteaba por el sótano. Casi nada de eso sobrevive en su forma original, pero el espíritu del sitio se mantiene intacto, y eso es lo que quiero contarles.

De la cerveza con chucrut a las mil milanesas mensuales

El menú de entonces giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, la cocina típica de los inmigrantes que fundaron el barrio. Con el paso de las décadas la oferta se amplió, pero el plato que define la casa hoy es la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque, según me contaron, suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar. La cifra sorprende: el local vende alrededor de mil milanesas por mes, una producción que exige una cocina que pasó de 30 a 80 metros cuadrados y una logística aceitada como la de cualquier restaurante de primer nivel.

La etapa actual del bar comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía apenas unos meses después, en mayo. El primer fin de semana hicieron 700 cubiertos; empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce, una muestra del boca a boca que ya entonces arrastraba el lugar. En diciembre de 1984 el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad; la deuda se saldó con un alquiler proporcional, sin hipoteca, una forma de arreglo a la antigua que hoy suena casi exótica.

Diciembre, la fecha que sostiene la economía del año

En los años ochenta y parte de los noventa el local llegaba a los 21.000 cubiertos en diciembre, una cifra que hoy ya no se alcanza pero que da la medida de lo que fue el apogeo del bodegón. Aun así, un sábado a la noche convoca entre 350 y 400 personas, y los dueños descorchan champán para celebrarlo como si fuera una pequeña fiesta privada. Esa merma habla de un cambio de época: las cadenas de comida rápida, los deliverys y los nuevos hábitos de consumo golpean a los bodegones históricos, y sin embargo el Bar Alemán resiste como referencia gastronómica del barrio.

• 1908: apertura como cervecería con glorieta, cancha de bochas y serpentina de 120 metros en el sótano.
• 1983: Carlos y Manolo compran el fondo de comercio; primer fin de semana, 700 cubiertos.
• 1986: los actuales dueños adquieren la propiedad, saldando la deuda sin hipoteca.
• Cocina ampliada de 30 a 80 metros cuadrados e instalación de aire acondicionado, que transformó un negocio casi estacional en restaurante de todo el año.
• Alrededor de mil milanesas napolitanas por mes y entre 350 y 400 comensales un sábado a la noche.

El local conservó detalles que los clientes pidieron mantener a lo largo de generaciones: los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que algunos recuerdan desde la infancia siguen siendo parte del paisaje. Lo que cambió fue la trastienda: la cocina ganó espacio, se incorporó aire acondicionado, y eso convirtió al bar en un restaurante de todo el año, cuando antes funcionaba casi como un negocio estacional atado al calor del verano y a las mesas en la vereda.

Las redes, la viralidad y el nuevo público

Hay un dato que me llamó la atención y que resume el presente del bodegón: las redes sociales le sumaron un público joven que llega atraído por los platos que circulan en internet. Según reconocen los dueños, cuando alguna preparación se viraliza, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años, y a sostener un estándar que soporte la foto, el video y la opinión pública en comentarios.

Como verán, la historia del Bar Alemán es la de muchos bodegones porteños que supieron reinventarse sin perder el alma: un plato emblema que se mide por miles, mozos con cuatro décadas de antigüedad que todavía reciben a los habitués por el nombre, y un edificio testigo del paso de cinco generaciones de vecinos. Frente al avance de las cadenas, este rincón de Villa Devoto se planta con su mostrador de madera, sus palmeras centenarias y su milanesa para compartir, y por ahora le viene ganando la pulseada.

“Les recomiendo ir un sábado al mediodía, cuando la luz entra generosa por la vereda y las palmeras se recortan contra la fachada. Lleguen antes de las 13 para evitar la cola, pidan la milanesa napolitana para tres (rinde para cuatro) y vayan con ropa liviana aunque lleven un abrigo liviano encima: el aire acondicionado está fuerte y a la salida, si el clima acompaña, una caminata por la avenida San Martín completa la tarde. Yo ya estoy pensando en volver.”Ignacio Jerkovic, Turismo