No todo el pescado se come igual: cuatro especies que piden cuidado y a qué edad hay que ponerles el freno

Acá en la isla, cuando una va a la pescadería y pide filet de merluza o unas sardinas para la semana, se queda tranquila pensando que está haciendo lo correcto: comer pescado, sumar proteínas, omega 3, todo eso que repetimos como un mantra. Pero resulta que no todo lo que brilla en la góndola es igual de recomendable para todos los que se sientan en la mesa, y la diferencia la marca, sobre todo, la especie que uno elige y la edad de quien lo va a comer.

Las cuatro especies que la agencia española pone bajo la lupa

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, esa sigla que uno escucha cada tanto y termina memorizando a fuerza de notas periodísticas, identificó cuatro pescados que concentran cantidades elevadas de metilmercurio: el pez espada, también conocido como emperador, el tiburón en cualquiera de sus versiones, el lucio y el atún rojo, el Thunnus thynnus de toda la vida, el que aparece en los medallones grandes y caros. Para embarazadas, para quienes están buscando un embarazo y para mujeres que están amamantando, la recomendación directa es evitarlos. Y la misma prohibición alcanza a los chicos menores de 10 años.

Ahora bien, entre los 10 y los 14 años la cosa se flexibiliza un poco, aunque sin soltar del todo el cuidado: la indicación para esas cuatro especies es no pasar los 120 gramos por mes, una porción chica, casi simbólica, que sirve para probar el sabor pero sin acumular el contaminante que tanto preocupa. La razón de ser de estas restricciones tiene que ver con algo que nos cuesta visualizar: el metilmercurio se va pegando al tejido muscular del pez a lo largo de toda su vida, y los grandes depredadores que viven muchos años terminan concentrándolo en su carne. Lo peor es que esa sustancia puede cruzar la placenta y llegar hasta el sistema nervioso del bebé en formación, donde los efectos de una exposición sostenida pueden sentirse mucho tiempo después.

“Lo que más confunde a la gente es el atún de las latas. Pero ese atún claro, el que viene en conserva, no es atún rojo, son otras especies de vida más corta y por eso acumulan mucho menos mercurio.”Lectura del informe de AESAN

• Merluza: pescado blanco magro, opción habitual para chicos y embarazadas.
• Sardina: pescado azul chico, rico en omega 3 y de bajo contenido de mercurio.
• Bacalao: blanco, versátil, presente en preparaciones tradicionales.
• Salmón: azul, con buen aporte de ácidos grasos y menores restricciones.

Límite de venta y límite de consumo: dos cosas distintas

Nosotros, los que compramos pescado todas las semanas sin detenernos a leer los informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, solemos mezclar dos conceptos que no son lo mismo. Por un lado está el tope que se le permite a un alimento para ser vendido, que es un control que hace el Estado sobre lo que llega a la góndola. Por el otro, bastante distinto, está la cantidad que una persona puede comer semana tras semana sin pasarse de rosca: la Autoridad Europea fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un número que suena técnico pero que traducido significa que cada cuerpo tiene un umbral propio y que lo prudente es no acercarse demasiado.

En lo concreto, lo que uno puede hacer desde la cocina es simple y lo resumo acá: variar entre merluza, sardina, bacalao y salmón a lo largo de la semana, dejando los grandes depredadores para ocasiones puntuales y siempre fuera del menú de los más chicos y de las embarazadas. Esa rotación, que parece un detalle menor, es lo que termina cuidando el sistema nervioso de los que más queremos sin que tengamos que dejar de disfrutar del pescado, que al final del día sigue siendo uno de los mejores alimentos que nos deja el mar.