Obrador Florida: once sabores, un solo gusto por envase y una fórmula que prefiere lo fresco

En Palermo hay una heladería donde la primera pregunta no es cuántos sabores querés probar, sino cómo querés llevártelos. Se llama Obrador Florida, está en el corazón del barrio y fue abierta en el otoño de 2022 por Mercedes “Mecha” Román, una cocinera que se formó con cursos específicos de heladería antes de dar el salto. Lo que ofrece hoy es una carta de once sabores —cinco permanentes y seis que rotan con la temporada— servidos en vasitos, cucuruchos o envases individuales de un cuarto o medio kilo por gusto, una decisión de diseño que, según me explicó Román cuando la visité, busca algo muy concreto: que cada sabor se coma como es, sin contaminarse con el de al lado.

La puerta de entrada son los números. Los vasitos parten de $9.000 y permiten combinar hasta tres gustos; los cucuruchos funcionan bajo la misma lógica. Para llevar, en cambio, no hay un kilo: hay envases de 250 gramos o de 500 gramos, cada uno con un solo sabor. Esa restricción, me insistió Román, no es un capricho logístico sino una manera de empujar al cliente a comer el helado fresco, antes de que la textura empiece a resignar calidad en el freezer.

La carta: cinco fijos y seis que respiran con la estación

Los cinco sabores que no se mueven del menú son chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche, una columna vertebral clásica para cualquier heladería argentina que se precie. Los otros seis cambian con la carta de estación. Entre los que pasaron por la vitrina durante mi recorrida aparecen avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate y crema de jengibre, preparaciones que exigen otro tipo de materia prima y, sobre todo, otro tipo de tiempo.

• Chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche: la base permanente.
• Avellanas tostadas de Río Negro: una de las estrellas de temporada.
• Queso crema con quinotos confitados: textura y acidez en una misma cucharita.
• Crema de té Earl Grey con chocolate: la apuesta que cruza la cocina con la heladería.
• Crema de jengibre: para los que buscan un helado con temperatura propia.
• Sorbetes de pomelo blanco y rosado: dos versiones de una misma fruta para comparar.

Los sorbetes merecen un párrafo aparte. Cuando ofrecen una degustación de pomelo rosado, Román y su equipo acercan también el blanco para que el cliente note las diferencias entre uno y otro. No es un truco de marketing: es parte de una filosofía de trabajo que, según me describió, se nota desde el obrador. No usan polvos, esencias ni jarabes. Todos los sabores se elaboran una vez por semana, y cada receta pasa por técnicas de cocina que Román aprendió en su formación previa. La receta de limón, por ejemplo, les demandó dos años de pruebas: rallan las cáscaras a mano y trabajan el cítrico de una manera que se aleja del helado industrial.

Golosinas que nacen de lo que sobra

En la línea de confitería aparece el costado más ingenioso del proyecto. Román me contó que estas golosinas surgieron para aprovechar partes de las frutas que se descartaban en la producción de los helados: cáscaras, pulpas, restos que en otra heladería terminarían en la basura. Así nacieron los malvaviscos frutales, los bombones, los chupetines de chocolate, el mazapán de pistacho y los crocantes de miel cubiertos con chocolate, todo sin colorantes ni saborizantes artificiales. Las golosinas se venden sueltas o en cajas armadas con las variedades disponibles ese día, desde $2.800 por unidad.

“La idea es que cada sabor se coma solo, sin mezclarse, y que la gente lo termine fresco.”Mercedes “Mecha” Román, creadora de Obrador Florida

Mi recomendación, si te decidís a pasar

Si vas a acercarte, te sugiero ir a última hora de la tarde, cuando la vitrina todavía está completa y la temperatura de la calle —en estos días de otoño porteño— acompaña al cucurucho sin derretirlo antes del primer mordisco. Llevá abrigo liviano: la cola suele formarse en la vereda y la brisa de Palermo, sobre todo después del atardecer, pide algo en los hombros. Pedí el vasito de tres sabores si querés un primer mapa del lugar; si ya conocés la casa, pedí un cuarto de kilo de uno solo, de los que rotan, y dejá que Román te cuente qué fruta hay detrás.