Treinta gyozas caseras de verduras: el truco del líquido de los hongos para ganar sabor en la masa

Hay algo de ritual en sentarse a plegar gyozas una por una, y cuando la receta promete unas 30 unidades conviene asumirlo como una tarea de mesa larga, con un poco de paciencia y, sobre todo, con la música puesta. La versión que probé en casa estos días es 100 por ciento vegetariana: tofu ahumado, hongos shiitake, zanahoria, ajo y cebolla de verdeo, envueltos en una masa finita de harina y agua que se cocina primero con aceite y después al vapor, en la misma sartén.

La masa, que se hace con el agua de los hongos

El primer paso, y el que marca la diferencia, es poner los shiitake a hidratar en agua caliente durante unos 20 minutos. Ese líquido oscuro que largan los hongos no se tira: se reserva y se usa en lugar de agua corriente para la masa, que lleva 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de ese caldo. El resultado es una oblea con un punto extra de sabor umami que se nota recién al morderla, sobre todo en la parte que queda dorada contra la sartén.

El relleno: verduras salteadas y tofu procesado

• Picar zanahoria, shiitake ya hidratados, ajo, cebolla de verdeo y tofu ahumado en cubos parejos.
• Saltear primero la zanahoria y los hongos en sartén amplia; sumar el ajo al final de ese paso.
• Incorporar el verdeo y el tofu, condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si se tiene, un chorrito de vino chino.
• Procesar la mezcla ya cocida hasta lograr un relleno compacto, fácil de distribuir y de manipular dentro de cada oblea.
• Dejar enfriar por completo antes de armar: el relleno caliente ablanda la masa y arruina el plegado.

Yo reconozco que la parte del procesamiento me generaba dudas, porque uno tiende a pensar que el relleno de las gyozas va en trocitos, a la manera de un salteado. Sin embargo, cuando lo probé triturado, el armado se simplificó mucho y el bocado final queda más parejo, sin pedazos que se escapen al morder. La textura es untuosa, con la presencia apenas insinuada del shiitake y un fondo ahumado que aporta el tofu.

El plegado y la cocción en dos tiempos

Con la masa estirada y cortada en discos, se coloca una porción chica en el centro de cada uno. El cierre empieza con una presión firme en el medio: desde ahí se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan bien los bordes para sellar. No es un trabajo difícil, pero sí repetitivo, y es la parte donde más ayuda tener un acompañante para ir armando de a dos, casi como en una cadena de montaje doméstica.

La cocción se hace por tandas, sin que las piezas se toquen entre sí. Se acomodan en sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto, hasta que la base toma color. En ese momento se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa: el vapor termina de cocinar la masa y el relleno. Cuando el líquido casi se consumió, se retira la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crocante, que es, en definitiva, la mitad de la gracia de la gyozas bien hechas.

Cómo servirlas y con qué acompañarlas

Para mí, el mejor compañero es el vinagre negro chino, que con su aroma intenso y un punto dulzón va de maravillas con el shiitake y el tofu ahumado. Si se quiere algo más clásico, sirve una salsa para gyozas a base de soja y jengibre, y para los que gustan del picante, unas gotas de aceite de chile resuelven sin tapar el sabor del relleno. También se pueden comer solas, apenas salidas de la sartén, cuando la base todavía cruje y el interior está bien caliente.

Mi recomendación, después de haber hecho la receta un par de veces, es encarar el armado en una tarde fresca, con la cocina bien ventilada y un repasador a mano, porque la masa se seca rápido. Conviene tener la sartén lista y el fuego alto antes de apoyar las primeras gyozas, y servirlas apenas terminadas: unos 10 a 12 minutos de cocción por tanda, con la tapa puesta durante la mayor parte del tiempo, son suficientes para que la masa quede cocida y la base bien dorada. Rinde unas 30 unidades, pensadas para cuatro personas comiendo como plato principal, y el abrigo, en este caso, es el delantal: la harina y el vapor se reparten generosamente por la cocina.