Un pasaje de Núñez concentra cinco oficios artesanales bajo un mismo techo y los fines de semana la fila da vuelta a la esquina

A dos cuadras de la Avenida del Libertador, en el corazón residencial de Núñez, el pasaje Río Piedras se convirtió desde septiembre pasado en una pequeña usina gastronómica que mezcla cinco especialidades bajo un mismo techo. Son apenas 200 metros cuadrados con estética industrial y cocina abierta, pero el lugar atrae suficiente público como para que los sábados y domingos la fila de la pasta fresca salga a la vereda. Lo que arrancó como un proyecto largamente pensado se transformó, sin proponérselo del todo, en una de las novedades más comentadas del barrio.

De la sala de un café porteño a la cocina de un crucero, y de allí a Núñez

Detrás del emprendimiento está Martín Posternak, un cocinero que se formó en Buenos Aires, trabajó varios años en cocinas de cruceros recorriendo puertos del mundo y completó etapas profesionales en Toronto y Montreal. Volvió al país con otra mirada y durante una década administró un café porteño, hasta que decidió cambiar de escala. Antes de cerrar ese último local ya venía buscando un sitio en Núñez para montar algo distinto, y cuando apareció la propiedad del pasaje Río Piedras no lo pensó dos veces: la demolió y arrancó una obra diseñada desde cero.

Mientras la obra avanzaba, Posternak se anotó en cursos de charcutería y elaboración de pastas y completó la carrera de sommelier de carne. También se aseguró de sumar al equipo a Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero que quedó a cargo del área de salumería. Esa búsqueda de formación previa a la apertura fue, según él mismo reconoce, lo que le permitió armar un local que no se limita a vender comida, sino que funciona como un verdadero centro de producción con venta minorista, algo que se percibe apenas se cruza la puerta y se ve a los cocineros trabajando a la vista del público.

Cinco oficios bajo un mismo techo

• Pastificio: sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades de pasta fresca para llevar por caja desde 15.000 pesos.
• Panadería: medialunas laminadas a la vista y cinco variedades de pan, entre clásicos y de autor.
• Salumería: charcutería artesanal de producción propia, con salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, por porciones desde 100 gramos.
• Pastelería: postres desde 10.000 pesos, con recetas que cambian según la temporada.
• Despacho de comidas calientes: sándwiches y platos listos para retirar, pensados para resolver una comida entre semana o el fin de semana.

El área caliente es la que mejor resume la filosofía del lugar. Los sándwiches se elaboran con pan artesanal y chacinados de producción propia, y se sirven entre las 11.30 y las 15.30, una franja corta y estricta que el equipo defiende a rajatabla. El de milanesa de pollo, armado con pebete tostado, mayonesa casera, lechuga capuchina, white cheddar y un pickle de pepino hecho en casa, sale 19.000 pesos; el de pastrón, sobre pan de molde con pickles y una mezcla de mostazas, llega a 25.000. Hay opciones que arrancan en 14.500, pensadas para quienes quieren comer bien sin irse al techo de la carta.

“Esto es un centro de producción con venta minorista. Cocinamos todo acá, a la vista, y después lo vendemos.”Martín Posternak, cocinero y fundador del local

Comidas listas para retirar y una tarta fuera de serie

Para quienes pasan apurados o prefieren comer en casa, el despacho ofrece pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500 pesos, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada que, según cuentan los clientes que suelen repetirla, es una de las estrellas del mostrador y sale 11.500 pesos. La diferencia,insisten en el equipo, es que casi todo lo que se exhibe se elaboró en la misma cocina donde uno está parado haciendo la fila.

Recomiendo ir un sábado por la mañana, antes de que la cola se vuelva un problema, para llevarse pasta fresca y algún pan. Si la idea es almorzar ahí mismo o retirar un sándwich de pastrón, hay que llegar sí o sí entre las 11.30 y las 13, porque pasada esa franja suele haber vuelto todo. En esta época del año el clima ayuda: una mañana fresca de finales del invierno porteño, con algo de sol entre nubes, invita a caminar las dos cuadras que separan la Avenida del Libertador del pasaje. Conviene llevar abrigo liviano, porque la cocina industrial mantiene el ambiente caldeado y cuando uno termina la recorrida termina bastante más aclimatado de lo que llegó.