Una mesa para diez en Pinheiros: once pasos de carne argentina, uruguaya y brasileña

Son once platos servidos en dos horas, alrededor de una mesa para diez personas, en el primer piso de Nunes Parrilla. La propuesta se llama El Asador y funciona en Rua Padre Carvalho 231, pleno barrio de Pinheiros, en San Pablo. Pedro Nunes, el cocinero al mando, abre la carta con cortes de Argentina, Uruguay y Brasil, y los va explicando mientras los prepara a la vista del público. Es, a la vez, una cena y una clase de geografía carnívora: cada bocado llega con su origen, su técnica y, sobre todo, su conversación.

Una mesa chica, con reservas que se renuevan cada mes

Para organizarse, conviene tener dos datos presentes. La experiencia dura dos horas exactas y las reservas se habilitan mes a mes, de modo que conviene entrar temprano al sistema para no quedarse afuera. La propuesta es íntima: apenas diez butacas alrededor de la parrilla, con Nunes como único responsable de la cocina y la narración. Esa cercanía es parte del atractivo, porque el cocinero no se limita a cocinar: cuenta de dónde viene cada corte, qué pastura comió el animal y por qué eligió esa preparación.

El clima de San Pablo en esta época del año suele ser cálido y húmedo, así que la sensación térmica del primer piso, con el fuego de la parrilla encendido durante toda la velada, puede sentirse pesada. Yo iría con una camisa liviana de manga corta y un abrigo liviano por si refresca al volver a la calle, porque la salida nocturna en Pinheiros suele pegar el cambio de temperatura típico de la ciudad.

Lo que se come, plato por plato

• Empanada de carne, pasada por fritura y después por la parrilla.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias.
• Corte wagyu argentino, acompañado con palmito asado.
• Bife Angus argentino, servido con milhojas de papas y chimichurri.
• Estofado de carne uruguaya y costilla Hereford del mismo país, presentada con humita andina.
• Ejemplar de Nelore, la carne brasileña de la casa.
• Panceta laqueada y molleja a la parrilla.
• Morcilla, queso brie y miel sobre pan.
• Cóctel de bienvenida con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.
• Panqueques con dulce de leche, caramelizados con brasas en una pala, más helado y mermelada de frutos rojos.

El menú deja ver las tres tradiciones reunidas en una misma mesa. Argentina aporta el wagyu y el bife Angus, Uruguay pone la costilla Hereford y la carne del estofado, y Brasil se hace presente con el Nelore, una raza que domina buena parte de la producción ganadera paulista. Cada corte llega con su acompañante: hay milhojas de papas, humita andina, palmito asado y chimichurri, entre otros. Para abrir, un cóctel que cruza el limón brasileño, el fernet de raíz argentina y la yerba mate infusionada del Uruguay, como una declaración de intenciones antes de que la carne empiece a desfilar.

La palabra del cocinero y un cierre bien argentino

“Después de probar carne de los tres países, elijo el bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor. Es una elección personal, aunque reconozco la regularidad de la producción uruguaya y la calidad de la carne brasileña.”Pedro Nunes, cocinero de Nunes Parrilla

Nunes abrió la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Trabajó con cortes de los tres países hasta armar esta mesa comparativa que hoy sirve cada semana. Lo que queda flotando al final del recorrido es una pregunta que el propio cocinero parece dejar planteada a los comensales: entre tantas procedencias y técnicas, ¿cuál de estos once platos uno se llevaría a casa?

Mi recomendación, si están por San Pablo, es reservar con anticipación y llegar puntuales. Yo elegiría el turno de las 20:30, cuando la noche paulista ya está instalada y la ciudad se empieza a mover por Pinheiros. Vayan con ropa cómoda y liviana por el calor de la parrilla, y lleven un abrigo ligero para la vuelta, porque la brisa nocturna en esa zona de la ciudad puede agarrar desprevenido a más de uno. Después, dos horas de carne, fuego y conversación bien valen la caminata.