Una pieza, tres puntos: la estrategia de Berasategui para servir un solomillo entero y conformar a todos

Una pieza entera de solomillo de ternera tiene una ventaja práctica que muchas veces se subestima: permite compartir una comida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado. Pero deja sobre la mesa un dilema clásico de cualquier asado o mesa familiar: cómo repartirla cuando los comensales prefieren distintos puntos de cocción. Martín Berasategui propuso una solución elegante, que apela nada menos que a la geografía de la pieza para satisfacer a todos con un único trabajo en la cocina.

La regla de la cabeza, el centro y la punta

El reparto que describió el cocinero tiene tres referencias bien marcadas. De la cabeza salen las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que se sirven a quienes la quieren más hecha. La lógica es simple y, a la vez, muy atendible desde la cocina: en cada extremo del solomillo la exposición al calor cambia, y por eso el sabor final varía aun cuando se cocina toda la pieza junta.

• Cabeza del solomillo: porción para los amantes de la carne poco cocida, con el centro más rosado.
• Centro de la pieza: para quienes prefieren el punto intermedio, jugoso pero sin sangre visible.
• Punta del solomillo: para los comensales que la quieren más hecha, con mayor exposición al calor.

La preparación comienza en una sartén o paellera lo suficientemente grande como para alojar el solomillo entero. Berasategui utiliza fuego medio alto y mantiene la carne allí entre 12 y 14 minutos. Durante esa etapa, la da vuelta una sola vez, cuando se cumple aproximadamente la mitad del tiempo previsto. Se trata de sellar la pieza para conservar los jugos antes de la cocción en horno.

Después pasa el solomillo al horno, a 170 grados, durante 25 minutos. La suma de ambas etapas da entre 37 y 39 minutos de cocción, muy cerca de los 40 minutos que demanda la preparación descrita. Ese cálculo corresponde al paso por la sartén y el horno; el reposo posterior queda fuera de esa cuenta, aunque es clave para que la carne termine de asentarse y los jugos se redistribuyan antes de filetear.

El reposo, ese paso silencioso que cambia todo

Al retirar la carne, Berasategui también contempla un descanso antes de cortarla. En su explicación, ese reposo forma parte del proceso que permite continuar la cocción del interior y, al mismo tiempo, evita que los jugos se escapen al filetear. La propuesta, entonces, reúne tres momentos antes del servicio: sartén, horno y descanso, una coreografía breve pero exigente si se busca el punto justo.

El cocinero acompañó el solomillo con un puré de papas clásico, que funciona como base neutra para una carne con tanto protagonismo. La presentación final se sirve a partir de una única pieza, con las porciones distribuidas según el esquema de cabeza, centro y punta que él mismo explicó en su paso por los medios. En la mesa, cada comensal recibe el corte que más le gusta sin necesidad de cocinar tres solomillos distintos, y eso, en cualquier reunión, es una pequeña victoria de quien estuvo al mando de los fogones.