Chochoyotes: el ombligo de maíz que sostiene la olla mexicana

Hay preparaciones que parecen sencillas y, sin embargo, cargan una historia larga detrás de cada bocado. Los chochoyotes son uno de esos casos: tienen forma de ombligo, se cocinan en el caldo de la olla familiar y forman parte de los pilares de la cocina hogareña mexicana. Hechos con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, son una muestra de cómo un ingrediente básico puede sostener toda una tradición.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre especialistas. Según el material consultado, antes de que los ñoquis italianos cruzaran el Atlántico ya existía en México una preparación muy parecida: pequeñas bolitas de masa con una hendidura central. Según la región, también se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales.

Una masa de todos los días

La base es la misma que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.

Para darles forma se toman porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa del todo. Ese hueco cumple una función concreta: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo del guiso mientras se cocinan.

La cocción, paso a paso

La técnica es clave. Los chochoyotes se agregan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para evitar que se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, que espesa el caldo de manera natural.

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y sopas de verduras.
• Guisos de carne.
• Preparaciones con mariscos.
• Con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

Existe además una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. También hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea. Así, una preparación que atraviesa siglos sigue encontrando lugar en la mesa de hoy.