Cocinar sin harina: cinco propuestas para resolver la semana sin perder variedad

Soy de los que creen que la cocina de todos los días se decide primero por el reloj y después por la heladera, y en esa lógica entran cada vez más las preparaciones sin harina, que permiten armar almuerzos y cenas con huevos, carnes, pescados y verduras en combinaciones que se renuevan sin pedir demasiado. Lo que une a casi todas estas recetas es algo muy de de casa: controlar la humedad de los ingredientes y saber qué hace las veces de liga cuando no hay masa.

Si hay apuro, el omelette y la ensalada

Cuando el tiempo apremia, la opción más rápida es un omelette de espinaca y mozzarella que lleva apenas dos huevos y se resuelve en unos siete minutos. Se baten los huevos, se vuelcan en la sartén y, cuando empiezan a cuajar, se agregan las hojas frescas; al doblarlo, el queso queda dentro y se derrite. Para quienes prefieren algo aún más fresco, una ensalada de atún, huevo y palta, con tomate y hojas verdes, se arma en unos veinte minutos, porque lo único que va al fuego son los huevos. El aderezo, a base de aceite de oliva, limón y mostaza de grano, termina de armar el plato sin sumar pasos de cocción.

• Omelette de espinaca y mozzarella: dos huevos, listo en siete minutos.
• Ensalada de atún, huevo y palta con hojas verdes: veinte minutos de reloj.
• Muffins de huevo con choclo, tomate, verdeo, queso blanco y perejil: para tener listos y comer tibios o fríos.
• Budín de pescado blanco con cebolla, morrón, mostaza y orégano: se cocina en budinera y se puede comer caliente o a temperatura ambiente.
• Moussaka de berenjena asada y carne picada, con cobertura de yogur griego, huevo y queso rallado gratinado.

Para dejar hecho y olvidarse

Cuando la idea es cocinar una vez y comer varios días, los muffins de huevo son un recurso cómodo: llevan choclo, tomate, verdeo, queso blanco y perejil, se cocinan en moldes individuales y se pueden servir tibios o a temperatura ambiente, lo que los vuelve prácticos para llevar al trabajo o servir sin tener que recalentar nada. En la misma línea aparece un budín que combina 500 gramos de pescado blanco con huevos, cebolla, morrón, mostaza y orégano, se cocina en budinera y admite tanto la versión caliente como la fría, siempre bien acompañado con una ensalada al lado.

El horno como atajo y la humedad como enemigo

El horno permite resolver en una sola pasada preparaciones con varios componentes. Unos patamuslos marinados con ajo, limón, hierbas y pimentón se cocinan con la piel hacia arriba junto con rodajas de zucchini, y se terminan con albahaca fresca y unas gotas de limón. Otra alternativa clásica es la moussaka, que en esta versión sin harina arma capas de berenjena asada y carne picada con tomate —500 gramos para cuatro porciones— y reemplaza la clásica salsa blanca por una cobertura de yogur griego, huevo y queso rallado que se gratina al final.

En los platos con relleno, el truco repetido por las recetas pasa por escurrir bien el pescado y saltear la cebolla y el morrón hasta que no acumulen humedad. Es el mismo cuidado que piden los zapallitos rellenos de carne, que se ahuecan, se precocinan y aprovechan su propia pulpa junto con las verduras del relleno, antes de terminar con queso gratinado. En todos los casos, los huevos y el queso crema funcionan como el pegamento invisible que une los ingredientes cuando no hay masa de por medio, y ese es, en definitiva, el gran aprendizaje de animarse a cocinar sin harina: entender que la cocina se sostiene con técnica más que con paquetes.