El primer sorbo de vino en el restaurante no es para saber si te gusta: es para confirmar que la botella está en buen estado

Tengo que confesar que durante años viví ese primer sorbo en el restaurante como un trámite casi automático, un movimiento de cortesía que repetía sin detenerme a pensar qué estaba haciendo en realidad, y sin embargo cada vez que el camarero dejaba caer ese hilo de vino en la copa lo trataba como una invitación a confirmar si el tinto me iba a gustar o no, cuando en verdad ese instante tiene una función bastante más concreta y, si se lo aprovecha, puede ahorrarle a uno una sobremesa arruinada por un vino en mal estado.

El técnico en vitivinicultura y divulgador conocido como Vinóforo lo planteó en un video publicado en redes sociales con una frase que, por lo directa, vale la pena repetir casi textual: El camarero no te da a probar el vino para ver si te gusta, porque la elección ya se hizo cuando pediste esa referencia de la carta, y entonces el foco tiene que desplazarse hacia otro costado, a esa revisión rápida que permite advertir si la botella presenta alguna alteración antes de que termine volcada en la mesa.

Qué mirar en ese primer sorbo

La mecánica es bastante sencilla y no exige conocimientos de sommelier: alcanza con acercar la nariz a la copa para percibir aromas y con probar una pequeña cantidad prestando atención a cualquier sensación que se aparte de lo esperado, porque entre los defectos más conocidos se encuentra el conocido como olor a corcho, vinculado a la presencia de TCA en el vino, que puede modificar su perfil aromático sin que haya nada visible a simple vista.

• Cartón húmedo, una de las referencias más usuales para identificar el defecto.
• Moho, asociado a envases mal conservados o a problemas en la botella.
• Espacios cerrados con humedad, una pista olfativa que suele aparecer cuando algo no anda bien.
• La comparación que dejó Vinóforo resume todo: si no huele a cartón ni a perro mojado, le dices al camarero que está perfecto.

Ahora bien, y aquí viene un punto que a mí me costó entender en su momento, no hace falta manejar la terminología técnica para comunicarse con el personal del restaurante, porque si aparece una percepción extraña alcanza con explicar que el vino presenta un aroma o un sabor diferente a lo que uno esperaba para que revisen la botella, sin necesidad de buscar la palabra exacta en el vocabulario enológico.

Lo que sí es cuestión de gusto y lo que no

“Que el vino sea más seco, más ácido, más ligero o más intenso de lo imaginado por quien lo pidió no significa que esté en mal estado, sino que forma parte del carácter propio de esa referencia y, por lo tanto, esa conversación hay que darla antes de ordenar, con el personal a cargo del salón, para que oriente la elección entre las opciones disponibles y ayude a evitar que una preferencia personal termine confundiéndose con un defecto del producto.”Ignacio Jerkovic

Mi recomendación para la próxima salida, si el plan incluye un restaurante con buena carta de vinos, es conversar primero con el mozo sobre el estilo que se busca, la variedad y la intensidad que uno prefiere, y después, cuando llegue ese primer hilo a la copa, tomarse cinco segundos para olerlo y probarlo con calma, sin apuro, porque justamente ese instante existe para cuidarnos la noche, no para acelerar el servicio.