La empanada se sube al mostrador de la alta cocina en una esquina rosa de Belgrano

Son las once de la mañana de un martes templado en Buenos Aires, con esa humedad de finales de invierno que todavía se pega a la vereda, y en Mendoza 1437, a pocas cuadras del Barrio Chino, una puerta de color rosa intenso rompe la monotonía de la cuadra. Detrás de ese mostrador trabaja, desde hace apenas unas semanas, un equipo de cocineros que decidió tomarse la empanada argentina con la misma seriedad con la que se toma un plato en un restaurante de alta cocina, y la verdad es que la propuesta me llamó la atención desde el primer momento por una razón muy simple: en una ciudad donde la empanada se come en docenas, en bares de paso o en cadenas de comida rápida, todavía no había visto un lugar que la trate como un producto de autor, y eso, créanme, es algo que vale la pena contar.

Un proyecto que nace con diagnóstico

La idea madre pertenece a Amalgama Gastronómica, la plataforma que agrupa los proyectos de Pedro Bargero, un cocinero con pasado en Chila, junto a Marco Scolnik y Andrés Porcel, y la lectura que hicieron del mercado fue, cuando me la contaron, de una lucidez que me pareció notable: en Buenos Aires, la empanada, que es probablemente la preparación criolla más democratizada, no tiene un local que la encare con el rigor con el que se trabaja, por ejemplo, una hamburguesa o una pizza en los circuitos gourmet de Palermo, y esa ausencia fue, justamente, el punto de partida para elegirla como primer producto de consumo masivo dentro de su cartera.

Por ahora el funcionamiento es, conviene aclararlo desde el arranque, muy distinto al de un restaurante tradicional, porque el espacio abre apenas unas tres horas por día, atiende únicamente en modalidad take away, no trabaja con ninguna aplicación de reparto, y cierra sus puertas en el momento exacto en que se agota el stock disponible, una lógica que, según me explicó el propio equipo, responde a la decisión de cocinar por tandas para garantizar frescura y evitar sobrantes, y que a mí, como consumidor, me resulta francamente simpática porque reintroduce la variable de la urgencia y del producto que se acaba.

Seis variedades para combinar en la misma comida

• Carne a la leña: bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo a la leña: pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita frita: choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña, frita: con cebolla, morrón y huevo, en homenaje a la empanada de pescado del Litoral.
• Una empanada de la semana rotativa, que se sumará en las próximas semanas según producto de estación.

Todas miden once centímetros, un tamaño pensado para resolver la comida en tres o cuatro bocados, y la idea es que el comensal pueda combinar dos o tres sabores en una misma sentada, algo que, a mi criterio, cambia por completo la experiencia de comer empanadas, porque convierte cada visita en una pequeña degustación, y eso, en un producto tan nuestro, es casi una herejía bienintencionada.

El detalle está en el ingrediente y en la cocción

La selección de materia prima es, según me confiaron, el corazón del concepto, y los datos que manejan son precisos: la carne es Angus, concretamente ojo de bife más un corte de asado con un porcentaje de grasa definido, las cebollas son agroecológicas, y la cocción se resuelve, según la preparación, en aceite de oliva extra virgen para las versiones fritas o en horno de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, de piso y de caramelizado que se controlan uno por uno, un nivel de detalle que, siendo honesto, uno no espera encontrarse en una empanada comprada en un mostrador, y que explica por qué la gente hace fila, a pesar de que todavía no hay delivery, a pesar de que el horario es corto, y a pesar de que, en más de una jornada, el stock se termina antes de que termine el día.

Para acompañar hay tres salsas, una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva, cada una a mil quinientos pesos, y el limón en rodajas está disponible especialmente para las versiones fritas, un guiño al Litoral que, viniendo de un equipo con esta cabeza, no parece casual. Las empanadas, por su parte, salen a cuatro mil quinientos pesos, salvo la de jamón y queso, que vale cuatro mil ochocientos, y cuando uno hace la cuenta y mira lo que tiene en la mano, la relación entre precio y producto empieza a justificarse sola, porque no se está pagando una empanada más: se está pagando, y esto conviene decirlo con todas las letras, una empanada trabajada como un plato.

La hora de la recomendación

Mi consejo, si están pensando en acercarse, es que lleguen temprano, idealmente antes de las doce del mediodía, porque a partir de ahí el riesgo de encontrar el mostrador vacío es alto, y aprovechen para pedir al menos tres variedades distintas, una de carne, una de pollo y una frita, que es la combinación que a mí, personalmente, me hizo entender de qué va este proyecto. En cuanto al clima, conviene llevar un abrigo liviano, porque la fila, cuando la hay, se hace en la vereda y la humedad de Buenos Aires no perdona, y recuerden que a mediados de septiembre está previsto que sumen turno nocturno, mientras que la inauguración formal, con mesas y sillas en la vereda incluidas, quedó fijada para octubre, una fecha que, les anticipo, va a quedar chica, porque lugares así, en esta ciudad, no abundan, y cuando aparecen, uno se da cuenta de que la cocina argentina todavía tiene mucho para decir, incluso, y sobre todo, en una empanada.