Siete platos para resolver la semana sin perder el glamour: de la carne braseada al panqueque con dulce de leche

Arranco la columna con una cifra que me sirve de ancla: son siete las recetas que esta semana aparecen en la mesa de los argentinos, del lunes 19 al domingo 25 de octubre, y todas comparten una lógica que a mí, te lo confieso, me resulta entrañable: cocinar una sola vez y estirar el resto de los días. La brasa, la pizza sin harina, el pollo crocante, la pasta con espárragos, la fondue, la lasaña y los panqueques con dulce de leche no son ocurrencias sueltas: son un menú pensado para que el horno y la hornalla trabajen a favor del tiempo libre, que en esta época del año suele escasear tanto como un fin de semana largo.

Lunes a martes: la carne braseada que sostiene la semana

La técnica es de las que no fallan y, como buen porteño descreído, me gusta comprobarlas: se trata de dorar el corte a fuego fuerte para sellar los jugos y, después, bajar la llama, tapar la olla y dejar que la carne se cocine lentamente con verduras, vino, caldo y especias. El resultado es una pieza tierna, con salsa concentrada, que rinde como ninguna otra preparación. Con esa misma olla se pueden armar empanadas, rellenar una tarta, mezclar con pastas, rellenar tacos o sándwiches, o sumar a un estofado de mitad de semana. La brasa, en criollo, es la columna vertebral del menú.

Acá aprovecho para meter un dato de clima que no es menor: octubre viene templado en la mayor parte del centro del país, con mañanas que todavía piden un abrigo liviano y mediodías que invitan a abrir la ventana de la cocina. Esa amplitud térmica es la aliada del braseado, porque la olla puede quedarse en la hornalla baja sin preocuparnos por el calor exterior.

Miércoles: pizza de coliflor con espárragos de primavera

La pizza de coliflor es la vedette del medio de semana: una cubierta sin harina, que se presta como un lienzo para los espárragos de temporada, en láminas finas, con pesto o con una salsa de tomate apenas pasada por la sartén. La textura sorprende, el sabor convence y, sobre todo, resuelve una noche en la que no queremos encender el horno durante horas.

• Carne braseada: el clásico lento, ideal para reutilizar en empanadas, tartas, pastas o tacos.
• Pizza de coliflor: sin harina, con espárragos, pesto o tomate como topping.
• Pollo rebozado con polenta: cubierta crocante, carne jugosa, dip o ensalada de compañía.
• Ensalada de espárragos con orecchiette y panceta: pasta corta, verde intenso, lista en minutos.
• Fondue de queso: Gruyère y Emmental, pan, papas y frutas como dipping.
• Lasaña de carne picada: el domingo italiano por excelencia.
• Panqueques con dulce de leche: con azúcar caramelizada para el golpe crocante final.

Jueves: orecchiette, espárragos y el truco de la panceta

El jueves aparece una preparación que a mí me hace tilín: la ensalada tibia de espárragos con orecchiette y panceta salteada. El secreto, y acá viene el consejo de quien sabe, está en no hervir los espárragos: se saltean o se grillan directamente en la grasa que deja la panceta al dorarse, y así quedan crocantes y con un verde brillante que da gusto mirar. La pasta corta absorbe esa grasa como una esponja y el plato se convierte en un puente perfecto entre el menú de estación y la cocina de todos los días.

Viernes y fin de semana: fondue, lasaña y panqueques

El viernes le toca a la fondue de queso, esa preparación suiza que en la Argentina se disfruta como si fuera propia: Gruyère y Emmental fundidos, servidos bien calientes en la olla clásica, con pan en cubos, papas cocidas, vegetales crudos o frutas para ir mojando. La lasaña de carne picada, en tanto, reaparece como el domingo italiano por excelencia, con capas de pasta, salsa y queso que nunca fallan.

Pero el cierre, te lo digo sin rubor, me lo quedo yo. Los panqueques con dulce de leche con la capa de azúcar caramelizada arriba son, a mi criterio, una de las mejores cosas que le pasaron a la mesa argentina: la masa tierna, el dulce de leche que se ablanda con el calor y la costra crujiente del caramelo forman un trío que emociona. La costra se logra con el grill del horno, con una cuchara calentada a fuego directo o con un caramelo rápido de azúcar y unas gotas de agua volcado encima. El resultado es brillante y crujiente, y justifica cualquier sobremesa.

Mi consejo final, lector amigo, es que te animes con la brasa del lunes y reserves los panqueques para el domingo a la noche, con el living templado, un abrigo fino porque la temperatura todavía baja, y la satisfacción de haber cerrado la semana con un plato que siempre, siempre, pide repetir.