Tequeños de autor: la coreografía de la masa, el corte del queso y el minuto justo de fritura

La cocina venezolana tiene un enviado especial a las mesas argentinas: el tequeño, ese bastón de queso blanco envuelto en masa fina y frita hasta dorarse, que aparece en reuniones, cumpleaños y despedidas de año. En tiempos de inflación y de importaciones restringidas, prepararlo en casa dejó de ser una rareza y se volvió, para muchos, la manera más razonable de sostener un ritual que ya es parte del paisaje gastronómico regional. Como periodista y como cocinero de domingo, me interesa menos la foto del plato y más la letra chica del procedimiento, porque en esta receta la diferencia entre un bocado glorioso y un desastre con queso derretido sobre la hornalla se juega en los detalles.

El queso manda

Antes de encender la sartén, conviene hablar del protagonista. El material consultado señala que el queso llanero es el ingrediente tradicional y se consigue en comercios de productos latinos. Como alternativa, puede usarse queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa. La elección no es caprichosa: un queso demasiado húmedo se va a escapar de la masa en el aceite, y uno demasiado blando va a dejar un centro líquido sin cuerpo. La idea es cortar bastones firmes, de unos seis centímetros de largo por uno de ancho, que se mantengan derechos mientras uno los envuelve.

• Queso llanero como opción tradicional; en su defecto, queso blanco de cabra, duro y magro.
• Bastones de seis centímetros de largo por uno de ancho.
• Corte prolijo para que el envoltorio cierre sin sobrantes excesivos.

Mientras el queso descansa en la heladera, llega la etapa que define la textura final: la masa. La receta trabaja con harina, manteca, sal, azúcar, huevo y leche, más agua para pincelar y aceite de oliva para freír. El procedimiento arranca mezclando la manteca cortada en cubos con los ingredientes secos, hasta formar pequeñas migas con las puntas de los dedos. Luego se hace un hueco central, se incorpora el huevo y se suma parte de la harina. La leche se agrega de a poco, uniendo con las manos y sin amasar: la cantidad exacta depende de cuánto líquido absorba la harina, un dato que la fuente no precisa y que cada cocinero termina resolviendo a ojo.

Ocho dobleces y un cuarto de hora de paciencia

Sobre una superficie enharinada, la masa se estira con palo de amasar, se dobla sobre sí misma, se gira 45 grados y se vuelve a estirar. La operación se repite hasta completar ocho dobleces. Después se cubre con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos. Ese intervalo, menor, es el que permite después estirar la masa hasta los dos milímetros de espesor sin que se contraiga de vuelta, y obtener las tiras de un centímetro y medio de ancho que envolverán al queso. Cada tira debe medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón: lo suficiente para superponer la masa y dejar el envoltorio sin aberturas.

“Las tiras deben superponerse, sin dejar aberturas por las que pueda escaparse el relleno durante la fritura.”Receta de tequeños caseros

Antes de cerrar cada tequeño, se pincela la masa con agua: ese es el adhesivo que sella la costura. Una vez armados, se hacen rodar entre las manos para que la cobertura quede bien adherida al queso y no queden burbujas de aire. La fritura se hace en una sartén honda con abundante aceite caliente, moviendo los bastones para lograr un dorado parejo. El tiempo orientativo es breve: alrededor de un minuto. Luego se escurren sobre papel absorbente y se sirven calientes, porque el alma de este bocado es el contraste entre la masa crocante y el queso que todavía chorrea.

El final: guasacaca y una advertencia

Para acompañarlos, la fuente menciona la guasacaca, una salsa venezolana a base de palta. Mi recomendación, ya que vamos a hablar en criollo: preparala con palta madura, cebolla de verdeo, cilantro, limón, un hilo de aceite y, si te animás, un ají picante. Serví los tequeños apenas salgan del aceite, en una fuente grande con papel absorbente, y poné la salsa en bowl aparte para que cada comensal se sirva a gusto. Como recomendación práctica y cerrando con el abrigo que suelo dar en esta columna: cocinar temprano, tener todo listo antes de empezar a freír y mantener la cocina ventilada, porque una sartén con abundante aceite caliente no perdona distracciones. Tequeños recién hechos, salsa fresca y una mesa servida a tiempo: el ritual venezolano ya es también una costumbre argentina.