Un bisturí en la mesa: los almidones refinados inflaman más que los azúcares, según un estudio de Nueva York

Acá, en la consulta que imaginamos mientras leemos el paper, aparece una pregunta que mucha gente se hace en voz baja después de un régimen estricto: ¿qué pasa cuando vuelvo a comer pan, arroz blanco o galletitas? La respuesta que acaba de publicar un equipo de NYU Langone Health no es la que muchos esperaban, y por eso merece que nos detengamos un rato a contarla con todas las letras.

El punto de partida: perdieron peso y después hubo que decidir qué volver a comer

El ensayo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, y sin antecedentes cardiovasculares ni de diabetes. Todos atravesaron una primera etapa con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta reducir alrededor del 15% de su peso corporal. Cuando llegaron a esa meta, comenzó la segunda fase, la que concentró las sorpresas: durante diez semanas, los participantes fueron asignados al azar a uno de tres esquemas, todos con la misma cantidad de calorías. Uno sostuvo la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con un reparto de macronutrientes idéntico (57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas), pero con un insumo distinto: en uno, el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados; en el otro, de azúcares añadidos.

De los 54 inscriptos iniciales, 44 completaron esa segunda etapa y fueron los que finalmente alimentaron los análisis inmunológicos. Lo que se vio en sus muestras de sangre es lo que dio vuelta varias intuiciones instaladas.

Qué pasó adentro del cuerpo según la fuente de los carbohidratos

El grupo que reincorporó almidones refinados mostró señales más fuertes de activación del sistema inmunitario periférico que los otros dos. Se registraron cambios en la proporción de células asesinas naturales, aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, y niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento. La transcriptómica confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese mismo grupo.

Por qué los almidones refinados podrían ser los más problemáticos

La hipótesis que manejan los autores es bastante intuitiva cuando uno la piensa dos minutos: los cereales refinados, al estar privados de fibra y estructura, se digieren rápido y elevan con velocidad la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde ahí, otras vías con componente inflamatorio. Para probar esa idea, el equipo recurrió a experimentos en ratones alimentados con maltodextrina, un derivado del almidón, tras un período de ayuno: los animales mostraron ma...