El postre que nace del cruce entre dos clásicos: cheesecake con costra caramelizada, paso a paso

Hay combinaciones que parecen arriesgadas sobre el papel y terminan funcionando en la mesa. Una de ellas es la que pone a convivir a dos pesos pesados de la repostería: el cheesecake y la crème brûlée. El primero aporta cremosidad y base de galleta; el segundo, esa cubierta crujiente conseguida a fuerza de soplete. El resultado es un pastel con cuerpo, sedoso en el centro, y rematado por una costra caramelizada que se quiebra apenas la cuchara la toca. Es, también, un postre para pacientes: lleva horno en baño maría, un enfriado lento dentro del horno apagado y, sobre todo, una noche entera en la heladera antes de poder comerlo.

La base, primero

• Triturar galletitas y mezclarlas con mantequilla derretida y una pizca de sal.
• Presionar la mezcla en el fondo y las paredes de un molde desmontable de unos 20 centímetros de diámetro.
• Reservar el molde mientras se prepara el relleno.

Esa base sostiene todo lo que viene después, así que conviene prensarla firme y pareja. Un molde desmontable facilita mucho el desmolde final, cuando la superficie ya tenga la costra y haya que cortarlo en porciones sin romperla.

El relleno y la cocción en baño maría

El relleno trabaja con queso crema a temperatura ambiente, azúcar, huevos, yemas, crema de leche, vainilla y apenas un poco de harina, que ayuda a estabilizar la mezcla. Se bate todo hasta integrar, se vuelca sobre la base y al horno, precalentado a 160 grados. El molde se cubre con papel de aluminio para que no le entre agua y se apoya dentro de una asadera con agua hirviente hasta la mitad de su altura. Ahí cocina una hora y cuarto. Cuando termina el tiempo, se apaga el horno y se deja la puerta entreabierta, para que el pastel baje su temperatura de manera gradual y no se agriete. Recién después pasa a la heladera, donde debe quedar toda una noche.

El golpe final: el soplete

La magia del postre, lo que lo separa del cheesecake clásico, ocurre en el último paso. Al momento de servir, se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie y se carameliza con soplete de cocina hasta formar una capa dorada y crujiente, idéntica a la de una crème brûlée. Este punto no tiene reemplazo: el horno no genera el calor concentrado que necesita la costra, de modo que sin soplete no hay caramelizado posible.

Cómo acompañarlo

La cubierta caramelizada pide algo que la equilibre. Las frutas rojas, como frambuesas o arándanos, le hacen frente con acidez y frescura; una bocha de helado de vainilla, con frío y cremosidad. Cualquiera de las dos opciones funciona y, en los dos casos, la idea es cortar un poco el dulzor de la costra.

La pregunta que queda

“¿Lo prepararías para una celebración o te animarías a hacerlo en cualquier fin de semana sin ocasión especial?”A los lectores

Personalmente, creo que vale la pena animarse un domingo tranquilo, con tiempo y sin apuro. La noche de heladera no se negocia, pero a cambio se lleva un postre que deja huella. Mi recomendación, si alguien se decide: arrancar la base a media tarde, dejarlo enfriar dentro del horno mientras se cena algo liviano y guardarlo en la heladera antes de acostarse. Al día siguiente, apenas unos minutos antes de servir, azúcar impalpable y soplete en mano. Abrigo liviano en la cocina si la noche es fresca, y paciencia: la costra caramelizada se trabaja rápido y se quema más fácil de lo que parece.