Graciela: el primer restaurante de Pablo Rivero fuera del país llega a Manhattan con brasas y cortes argentinos

Pablo Rivero llevó su modelo gastronómico fuera de la Argentina por primera vez con Graciela, un restaurante que abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. El nombre es un homenaje a su madre y la propuesta central busca trasladar al otro lado del mundo la misma fórmula que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina asada a las brasas, cortes de la Argentina y platos que ya forman parte de la identidad de la casa.

La mirada de la crítica

La crítica gastronómica Ligaya Mishan visitó el lugar apenas cuatro meses después de la inauguración y le asignó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a «muy bueno». Además, lo incluyó entre sus elecciones. Según su reseña, en medio de un ojo de bife pensó que «esta gente entiende de vacas». También remarcó que Graciela se aparta del modelo del steakhouse estadounidense, donde un corte descomunal funciona como símbolo de estatus.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

La carne y los cortes

Los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La carne se asa sobre brasas de quebracho blanco, una madera densa que, según la descripción del local, aporta calor sostenido sin imponer un aroma fuerte. Mishan la describe como tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destaca el sellado: una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.

La oferta de cortes argentinos es acotada. Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que la carne llegue sin hueso y madurada en húmedo, al vacío, y por eso solo están disponibles el ojo de bife y el bife angosto. También hay un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una predilección especial por ese proceso.

Más allá del bife

• Empanadas de osobuco: el garrón vacuno cocido durante horas, con un repulgue que la crítica destacó por su prolijidad.
• Tomate aliñado con yasgua, uno de los platos que más llamó la atención de Mishan.
• Fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

Adam Saper, socio de Rivero, resume la idea del local con una frase que apunta a las verduras tanto como a la carne: «Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras».

Como reserva, Mishan señaló que la propuesta deja cierta sensación de querer más. Parte de esa impresión se explica porque, en Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.