La papa bielorrusa se instala en Las Cañitas: draniki sin gluten y con cinco salsas caseras

Cuenta la crónica que el primer local de draniki de Buenos Aires acaba de abrir sus puertas en Las Cañitas, y la cifra inicial ayuda a entender la apuesta de entrada: un único producto estrella, cinco salsas caseras para acompañarlo y un menú que va del desayuno al mediodía sin que la papa rallada pierda protagonismo en ningún momento. Se llama La Papa, lo atiende Yuliya Lakatkova y detrás hay una historia de migración, oficio y una idea muy concreta: instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que hace ya varias décadas se instaló el sushi.

El draniki es una preparación que parece modesta y, justamente por eso, sorprende. Papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina: esa es la fórmula básica. Se cocina hasta quedar dorado y crocante por fuera, tierno por dentro. En Bielorrusia se come a cualquier hora del día, en reuniones familiares, en cafeterías y en cantinas, y cada casa guarda su propia versión como si fuera una herencia. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, una descripción bastante exacta de la papa desmenuzada que le da cuerpo.

Una receta que viajó desde Alemania hasta el este de Europa

La historia del draniki no empieza en Minsk sino bastante más al oeste, en las cocinas alemanas, desde donde la papa se expandió hacia el este europeo a partir del siglo XVIII, cuando el tubérculo terminó de conquistar esa región. Hoy existen versiones equivalentes en distintos países: los bramboraki checos, los hash browns estadounidenses, los latkes israelíes que se comen en Janucá. Lo que distingue a la variante bielorrusa, explican los que la conocen de cerca, es la centralidad del ingrediente en la cultura local: allí a la papa se la llama con familiaridad el segundo pan, y el draniki funciona casi como un sinónimo de mesa compartida.

• Desayuno: draniki con palta, huevo o salmón gravlax, para arrancar la mañana con otra textura.
• Mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos, el plato fuerte de la casa.
• Waffles de papa con palta y huevo frito a 14.000 pesos, una versión portátil y dorada del mismo concepto.
• Tostado bielorruso: dos tostadas elaboradas con masa de papa, guacamole y gravlax a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para personalizar cada plato: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

Sin gluten como condición, no como marketing

Cuando uno se acerca al local y pregunta por el tema del gluten, la respuesta de Yuliya es directa y tajante: a nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten. La frase no es un eslogan de marketing sino la regla de oro que organiza la cocina, la compra de ingredientes y el funcionamiento diario. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales, según cuenta la propia dueña, giran alrededor de esa garantía: celíacos, intolerantes y familias con chicos buscan un lugar donde no tengan que andar preguntando plato por plato si hay riesgo de contaminación cruzada.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La misma lógica sin TACC ya empezó a empujar nuevas ideas dentro de la familia. Está en desarrollo una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión coherente de un menú donde el tubérculo no es un adorno sino la estructura. Si la prueba funciona, el draniki porteño dejará de ser una rareza exótica para empezar a parecerse, también en la calle, a lo que es en Minsk: un alimento de todos los días.

Mi recomendación, si la idea es ir a probar el primer local de draniki de Buenos Aires, es acercarse a Las Cañitas en horario de almuerzo, entre las 12 y las 14, cuando el plato de cinco unidades con gravlax y queso crema sale recién hecho y la papa todavía cruje por fuera. Conviene llevar abrigo liviano: el barrio suele ventilarse a la tarde y el local es chico, así que una campera fina alcanza. Y si se va con alguien que nunca probó esta preparación, pedir las cinco salsas en pequeñas cantidades para ir probando de a una: la de crema agria y la de pimienta son, para mi gusto, las que mejor muestran la personalidad bielorrusa del plato.