Valencia a la mesa: cinco paradas para almorzar, tapear y probar la huerta sin perderse en la paella

A mí me gusta empezar a contar las ciudades por lo que se come antes del mediodía, y Valencia me regaló esa posibilidad con una costumbre muy puntual: el esmorzaret. Es un almuerzo que los bares sirven desde bien temprano hasta cerca de las 12 y que, según me explicaron varias veces, funciona como una pequeña coreografía: aceitunas y cacaus del collaret de entrada, un bocadillo con una caña de por medio y, para cerrar, un cremaet, que es la versión local del carajillo. Algunos locales le suman encurtidos o altramuces, pero la estructura se repite de punta a punta. El dato no es menor si uno piensa en cómo se ordena el día en la ciudad: los valencianos resuelven la primera parada fuerte antes del mediodía y después se reparten entre el mar y la huerta.

Direcciones para sentarse a la mañana

Para quien quiera tomarle el pulso a esa costumbre, hay cinco direcciones que se repiten en las conversaciones con los guías. La Pascuala, en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14; y La Peseta, en Cristo del Grao 16 son las más nombradas para la franja del Grao y la zona portuaria. Más hacia el centro aparecen La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, que se ganó un lugar propio porque también prepara tortillas de papa para quien quiera algo más contundente.

La cosa cambia cuando uno cruza hacia el Cabanyal-Cañamelar y empieza a mirar lo que viene del mar. En ese barrio la protagonista es la titaina, una preparación que me describieron con mucho cuidado: lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. Convive con las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, que suelen llegar a la mesa al vapor o en paella. Hablo con un guía que me las describe como "un bocado más tierno, casi mantecoso".

“Acá las clótxinas son más chicas que las gallegas, pero tienen otra textura, son más mantecosas; por eso se notan tanto al vapor.”Guía local del Cabanyal

Tabernas con historia y tapeo en el Carmen

Si hay un lugar que condensa el pasado del barrio, ese es Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que sigue trabajando con la misma lógica de barra y mostrador. Me atendieron con anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. El interior conserva grandes toneles, una barra de mármol, mesas altas y azulejos que vale la pena mirar antes de pedir, porque cuentan casi dos siglos de la ciudad. Un poco más allá, en el barrio del Carmen, Tasca Ángel trabaja los lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma a la carta sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, una lista larga que obliga a ir más de una vez.

Recetas de huerta y direcciones para quienes cocinan y venden

• Anyora propone figatell, preparado con tocino magro e hígado envuelto en una membrana llamada redaño, una receta que se come a la plancha y aparece en varias cartas del centro.
• Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer en el lugar.
• El sur de la ciudad, con la huerta y la Albufera como telón de fondo, sostiene los arroces Bomba, Senia y Albufera, además de platos como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, dos clásicos de la cocina de mar y de interior.

El clima en esta época del año suele ser templado y algo ventoso en la costa, así que recomiendo arrancar el recorrido pasadas las 10, cuando abren las barras del esmorzaret, y avanzar hacia el Cabanyal antes del mediodía, cuando el sol pega más fuerte. Llevar un abrigo liviano y alguna capa de más porque la brisa del Mediterráneo aparece sin aviso, sobre todo al atardecer. Y si la elección es empezar por un solo plato, vale la pena arrancar por la titaina y unas clótxinas: en pocas cucharadas se lee de dónde viene la cocina de esta ciudad.