Cien sanguches por día y una fila que no afloja: la apuesta del puesto 45 en San Telmo

Les cuento una escena que se repite, mediodía tras mediodía, en el Mercado de San Telmo: una fila que crece despacio frente al puesto 45, a metros del ingreso por Carlos Calvo, mientras desde adentro salen brazos que entregan panes dorados, crocantes, coronados con fiambres que cortan en el momento. Buche al paso abrió a fines de febrero, después de casi un año de trabajo sobre la receta del pan y de los rellenos, y desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada, una cifra que, para un local de cuatro asientos atendido por cuatro personas, pinta de cuerpo entero el ritmo que tomaron desde el primer día.

El proyecto pertenece a Joaquín Gutnisky y a su pareja, Panchi, que ya llevan años ligados a este mismo mercado: desde 2019 manejan el Puesto 53, una parrilla y carnicería que se sostiene gracias al trato directo con la materia prima. Joaquín transitó catorce años dentro de un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, y esa biografía se nota cuando uno se sienta —si es que se sienta, porque el local está pensado básicamente para llevar— a conversar con él. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", me dijo mientras seguía despachando pedidos, y enseguida completó el razonamiento que lo empujó a abrir el puesto: "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible".

Un pan pensado para no quedar en segundo plano

La clave de Buche al paso está en el pan: una schiacciata, variante italiana de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, desarrollada junto al pastelero Hernán Barral y horneada en horno de leña. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y existe también el llamado buchito, una versión reducida para quien prefiere caminar ligero. La masa fue diseñada para aguantar rellinos abundantes sin imponerse: en la boca manda el fiambre, no el pan, y eso se nota desde el primer mordisco.

• Jamón crudo, crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, 18.000 pesos.
• Promoción para estudiantes de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
• Envíos por Rappi y pedido en el mostrador del puesto 45.

Los fiambres cocidos —incluida la porchetta— se elaboran en el propio mercado, lo que termina de cerrar el círculo que Joaquín busca desde el primer día: productor, elaborador y vendedor en el mismo lugar. La carta ofrece diez combinaciones en formato grande y buchito, y a pesar del movimiento, los sándwiches no se cortan antes de entregarse. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", reconoce el dueño, en una decisión que privilegia la prolijidad del producto por sobre la practicidad.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio fundador de Buche al paso

Mi recomendación, si se animan a pasar por el puesto 45 en estos días, es ir temprano: el movimiento empieza a crecer después de las doce y, según cómo esté el clima —el San Telmo de fines de otoño suele regalar tardes templadas—, la mejor estrategia es pedir el sándwich grande, buscar un banco en la plaza Dorrego o subir a las escalinatas del mercado, que funcionan como extensión natural del comedor. Lleven abrigo liviano, porque el sol entra y sale entre los pasillos techados, y aprovechen para probar el de jamón crudo con stracciatella: es, como les adelanté, el que más sale del mostrador. Si son estudiantes universitarios de la zona, pregunten por la promo con bebida incluida; vale la pena.