El comprobante de 1981 que rearmó una saga de cuatro generaciones: la salsa italiana que se hizo negocio en Centenario

Son las siete de la mañana de un enero cualquiera en Centenario, Neuquén, y la cocina de la familia Pieroni ya está en movimiento. Hay ollas enormes apoyadas sobre la hornalla, cajones de tomates esperando turno y un aroma a albahaca que empieza a ganarle la pulseada al calor del mediodía. Cristina revuelve el cucharón con la misma cadencia que aprendió mirando a su madre, Julia, y Julia mirando a la suya, y así hasta llegar a los orígenes italianos de esta saga que empezó a principios del siglo XX, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron Ancona y se instalaron en el Alto Valle con poco más que una valija y la costumbre de hacer salsa de tomate cada verano para todo el año.

Acá en la isla, como le dicen todavía los más grandes a esta franja del Alto Valle pegada al río, esa costumbre se volvió una liturgia familiar que se transmitió durante cuatro generaciones. Primero entre los Martarelli Pieroni, después entre sus cinco hijos, más tarde en la casa de Julia, y finalmente en la de Cristina. Cada enero las mujeres se reunían desde temprano, cada una con una tarea asignada: lavar los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver durante horas. Quien llegaba tarde, cuentan entre risas, podía quedarse con las ganas hasta el domingo siguiente.

El papel que cambió todo

Cuando Julia falleció en 2006, su casa quedó cerrada durante años, casi como si la familia no terminara de animarse a desarmar lo que ella había dejado armado. Hasta que su nieto Juanma volvió a recorrerla y, entre cajas de fotos y papeles viejos, se topó con un comprobante de Gas del Estado fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. Del lado de atrás, con la letra prolija de Julia, había un detalle que nadie sabía que existía: cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso de la producción de aquella temporada que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo buscara.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces la salsa era simplemente lo que se hacía en casa; ese papel nos hizo mirarla de otra manera.”Juanma, vecino del barrio San Martín de Centenario

A partir de ese hallazgo la pregunta dejó de ser sólo qué se hacía en la cocina familiar y pasó a ser cómo llevarlo a un mercado sin traicionar la receta original. Los hermanos Pieroni entendieron rápido que para pasar de alimentar a la parentela a vender en ferias y comercios hacía falta algo más que intuición y fuego lento. Se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, ese galpón donde varias generaciones de la ciudad aprendieron a cocinar para afuera.

De las primeras botellas a los pedidos que llegan de todo el país

Estamos hablando de una salsa que se vende como artesanal de verdad, en el sentido más literal de la palabra: manos que seleccionan, ollas que burbujean, frascos que se llenan uno por uno. Esa decisión los obligó a tomar definiciones incómodas, como decirles que no a pedidos que la producción todavía no podía absorber. Pero también les permitió sostener algo que para ellos no es negociable: que el producto final tenga la misma textura y el mismo color que el que salía de la cocina de la abuela Julia hace más de cuarenta veranos. La diferencia con 1981 no está en la receta sino en la escala y en la documentación, que hoy viaja con cada botella.

Nosotros, los que pasamos por las ferias de Centenario y de Neuquén capital, ya empezamos a ver los frascos de Mister Tomato mezclados entre mieles regionales y dulces artesanales. Los pedidos, según cuentan, ya llegan desde Buenos Aires, Mendoza y la Patagonia, y la demanda sigue creciendo. Para la familia, ese crecimiento es un orgullo, pero también un desafío: cómo mantener artesanal algo que ya empieza a parecerse, en volumen, a un negocio de verdad. En la cabeza de Juanma, Cristina y los suyos, el plan es seguir creciendo sin perder el paso de las ollas de las siete de la mañana ni la letra prolija de Julia en aquel papel que terminó siendo mucho más que un comprobante de gas. Lo que ellos esperan ahora es que la salsa siga viajando, que cada vez más argentinos la prueben y que, cuando la destapen en una mesa lejana, se acuerden de esa cocina de Centenario donde cuatro generaciones aprendieron que la mejor tradición es la que todavía se cocina.