Picarones: el anillo dorado del Perú que fusionó los Andes con España

Hay viajes que se recuerdan por los paisajes, otros por la música, y los hay también que se quedan grabados por un bocado callejero que sintetiza, sin pedir permiso, la historia entera de un país. En Lima, ese bocado tiene nombre y forma de rosquilla: se llama picaron, y lo que lo distingue no es apenas su color anaranjado ni la textura aireada que se desarma apenas uno lo muerde, sino el hecho de que en su masa conviven la calabaza y el boniato andinos con la tradición repostera que llegó en los barcos de la colonización. Probé picarones por primera vez en un puesto del Barranco, y desde entonces cada vez que los encuentro en algún menú me siento, sin exagerar, un poco más cerca de aquella tarde.

La base es la que hace toda la diferencia: mientras las rosquillas y los buñuelos europeos se sostienen con harina de trigo, los picarones usan como columna vertebral el puré de calabaza y boniato hervidos, lo que les da ese tono cálido y esa mordida que parece un cruce entre un donut y un buñuelo, pero sin la pesadez de la masa de harina pura.

La masa, paso a paso

• Pelar y trozar calabaza y boniato; hervirlos unos quince minutos hasta que estén tiernos.
• Escurrir y chafar con varillas; pasar por un colador fino hasta conseguir un puré bien liso.
• Sumar al puré azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís en grano y harina; amasar unos diez minutos.
• Tapar y dejar leudar dos horas a temperatura ambiente.
• Freír en aceite bien caliente, formando aros con manga pastelera; si el centro se cierra, abrirlo con palillos en movimientos circulares.
• Escurrir sobre papel absorbente hasta que queden dorados y secos.

El secreto de la fritura es la temperatura del aceite: tiene que estar bien caliente para que el picaron se cocine de afuera hacia adentro sin absorber grasa, y eso se nota en el resultado final, que es crujiente por fuera pero conserva la humedad del puré en el interior.

La miel que los define

Un picaron sin su miel es apenas un buñuelo, y acá aparece el otro personaje central del plato: la miel de chancaca aromatizada. Se prepara calentando miel de flores con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos; después se retiran las especias y queda una cobertura oscura, brillante y fragante que se vuelca sin miramientos sobre los aros todavía tibios. Si uno está apurado o no tiene esas especias a mano, puede ir directamente con una miel de flores pura: el picaron sostiene la versión simple sin quedar en evidencia, aunque claramente pierde el perfume.

Para acompañarlos, lo más frecuente es fruta fresca de estación, y la razón es práctica antes que estética: la acidez y el agua de la fruta cortan el dulzor de la miel y limpian el paladar sin agregar peso, algo que se agradece después de un almuerzo largo o una cena con platos fuertes.

Mi recomendación, si los preparan en casa o los buscan en algún restaurante peruano, es servirlos apenas escurridos, con la miel todavía tibia y un puñado de fruta cortada al lado. Conviene comerlos con las manos, sí, aunque chorreen: en el Perú nadie los pide con cubiertos, y esa informalidad es parte del encanto. Para quienes quieran replicar la receta en días frescos, tener a mano un buen abrigo cerca de la cocina nunca está de más, porque la fritura y la miel calientes convierten cualquier tarde gris en una pequeña fiesta. Y si conocen otro postre callejero que cuente una historia de fusión parecida, lo cuento abajo: me interesa sumar casos para una próxima nota.