Siete platos para poner elLunes a tono: rabas, verduras, pollo y pasta en el menú que va hasta el domingo

Aprovechar el pollo que quedó de otra comida puede ser, esta semana, el punto de partida para resolver parte del menú que va del 28 de septiembre al 4 de octubre, según el repaso de propuestas caseras que volvió a circular en distintas secciones de cocina. La idea es simple: transformar lo que ya está en la heladera en algo nuevo, sin resignar sabor ni tiempo, y con la libertad de jugar con temperaturas y presentaciones.

Pollo que se estira, budín que se acomoda

Una de las siete alternativas es una tarta que combina pollo, choclo en granos y choclo cremoso sobre una masa arenosa, un relleno que reúne texturas distintas en cada mordisco. La otra preparación con pollo es el matambre, que admite varias lecturas: servido al plato, dentro de un sándwich o cortado en porciones chicas para una picada, de modo que la misma pieza cambia de rol según la ocasión y el hambre.

El budín de pescado, en tanto, ofrece una flexibilidad similar: puede comerse caliente o frío, acompanado por una ensalada, por una mayonesa casera o por una salsa criolla que le cambie el aire sin complicar la cocina. Esa doble condición lo vuelve práctico para los días en los que el reloj apura y la mesa espera.

Verdes al horno y pasta con aroma

Las verduras aparecen en dos registros bien marcados. Por un lado, el soufflé de acelga, donde la crema puede sustituirse por queso crema descremado para alivianar el resultado sin perder esponjosidad. Por el otro, una moussaka sin harina que conserva las berenjenas y la carne picada de la versión clásica, pero reemplaza la salsa blanca por una cobertura hecha con yogur, huevo y queso, una manera de mantener el carácter del guiso con otra terminación.

Para una comida con pocos ingredientes, el menú propone pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo, donde la hierba se encarga de aportar el componente aromático que sostiene todo el plato y lo saca del lugar común sin esfuerzo extra.

Rabas: la textura manda

Las rabas cierran el menú en formato de sándwich, una presentación habitual en España, aunque también pueden servirse solas, sin pan, con alioli y limón, que es como más se lucen en la costa atlántica y en muchas barras porteñas. Para prepararlas, el secreto arranca antes de la fritura: secar bien los aros de calamar ya limpios y evitar una cocción prolongada, porque el exceso de aceite las vuelve gomosas y les quita la gracia.

• El rebozado más sencillo lleva solo harina; si se busca una cubierta más crocante, se puede combinar con una cantidad similar de almidón de maíz o sumar sémola fina.
• Otra opción es pasar los aros por huevo beaten y después por harina mezclada con pan rallado fino, aunque así se obtiene una capa más gruesa.
• Con panko el orden cambia: primero harina, después huevo y finalmente ese pan rallado, y se puede condimentar con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón.
• Al freír conviene dejar espacio entre los aros para que el aceite no pierda temperatura, agregar los condimentos justo antes de la cocción y sumar el jugo de limón al final, para que no altere la superficie del calamar crudo.

La recomendación del cierre

Mi sugerencia, si pensás armar el menú completo, es arrancar el domingo a las 19 con la moussaka sin harina y dejar las rabas para el viernes a la noche, cuando el cuerpo pide algo al paso: servirlas en sándwich, con alioli y limón, y acompañarlas con una copa de vino blanco bien fría. Conviene tener a mano un abrigo liviano, porque en varias ciudades del centro del país el fin de semana arranca con mañanas frescas que después se moderan, y siempre suma un repasador extra cerca de la sartén.