Una mesa chaqueña en la puerta del Impenetrable: la cocina que se ganó el premio más exigente del país

Hay un dato que define la temporada en este rincón del norte argentino y no es un parte meteorológico ni un indicador turístico convencional: en lo que va del año, un solo restaurante de todo el país se quedó con el reconocimiento más codiciado de la gastronomía local en materia de sustentabilidad, y queda a tiro de piedra del Parque Nacional El Impenetrable. Se trata de Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel, en las afueras de Juan José Castelli, provincia del Chaco. Quien pase por allí en los próximos meses va a encontrar una mesa que funciona como una pequeña usina de monte, huerta y ganado, servida en un paisaje que sigue siendo, como me dijo un guía de la zona con una sonrisa que ya me quedó grabada, 'el patio más grande y más serio del país'.

La cocinera al frente del proyecto es Alina Ruiz, una chaqueña que lleva más de quince años dándole forma a una propuesta que no nació copiando modas internacionales, sino mirando lo que tenía alrededor: 50 hectáreas de campo, 20 de ellas con monte nativo preservado, una huerta que marca el pulso de la carta, corrales con animales criados en el lugar y un apiario con 50 cajones de colmenas. Toda esa materia prima, sumada a los frutos del monte chaqueño que rara vez llegan a las cartas urbanas, sostiene una cocina de estacionalidad que cambia con el calendario y que aprovecha cada parte de lo que produce la finca.

Un premio con jurado internacional

El reconocimiento llegó el 27 de agosto, en la final realizada en Buenos Aires, donde el equipo de Anna presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales. El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, un cocinero con ocho estrellas Michelin repartidas en cinco países, y terminó eligiendo a la propuesta de Castelli por encima de otras dos finalistas que llegaban desde Ushuaia y desde la Ciudad de Buenos Aires. Más allá del trofeo, lo que se consagró fue un modelo: el de un restaurante que puede ser, al mismo tiempo, un establecimiento gastronómico serio y una herramienta de conservación del monte.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora de Anna Restaurante de Campo

Lo que dice el premio y lo que cuenta un guía

Cuando uno contrasta el discurso del premio con la voz de quienes caminan la zona todos los días, aparece una coincidencia que vale la pena subrayar. El ente que entregó la distinción ponderó la integralidad del proyecto: huerta, ganado, monte y cocina trabajando en el mismo sentido. Del otro lado, un guía local al que consulté mientras preparaba este viaje me resumió la idea de un modo más terrenal: 'acá no se tira nada, lo que sale de la tierra vuelve a la tierra y lo que no se come se composta o se guarda para la próxima cosecha'. La frase puede sonar a lugar común, pero en una región donde la frontera agropecuaria avanzó durante décadas sobre el bosque nativo, que un restaurante sea al mismo tiempo un establecimiento gastronómico y un escudo verde no es un detalle menor: es una declaración de principios que se sirve en el plato.

Qué tener en cuenta antes de ir

• Anna funciona dentro de la Finca Don Miguel, sobre las afueras de Juan José Castelli, por lo que la visita se organiza como una experiencia de campo y no como una salida urbana de paso.
• La carta es de estacionalidad, así que conviene reservar con anticipación y consultar qué menú se sirve en la fecha elegida.
• Por la proximidad con el Parque Nacional El Impenetrable, se puede combinar la comida con una recorrida por el área protegida y por los pueblos cercanos.
• El clima en la zona puede pasar de más de 35 grados al mediodía a menos de 10 por la noche entre abril y septiembre, así que la recomendación práctica es llegar después de las 13 para evitar el pico de calor y llevar abrigo liviano para la sobremesa bajo el cielo chaqueño.

Me quedo con una imagen mientras escribo esta nota: la de una cocina que decidió no divorciarse del monte que la rodea y que, justamente por eso, terminó siendo premiada. Quienes tengan la posibilidad de acercarse van a encontrarse con una mesa que cuenta, plato por plato, una historia que en Buenos Aires o en la costa difícilmente se pueda probar. Y si todavía no habían puesto al Chaco en el radar de viajes, esta distinción bien puede ser el empujón que faltaba para empezar a planear una escapada hacia el norte, con el Impenetrable como telón de fondo y un restaurante que, según acaba de certificar el jurado más exigente del país, sabe exactamente lo que hace.