Gỏi cuốn: el rollito de verano que Vietnam come sin una gota de aceite

De un tiempo a esta parte me acostumbré a buscar platos que se puedan armar en pleno enero sin tener que prender el horno ni quedar pegado a la hornalla. En esa búsqueda me crucé con los gỏi cuốn, una preparación tradicional de Vietnam que es, en criollo, la contracara fresca de los rollitos fritos que circulan por las cartas de comida asiática en Buenos Aires. La idea es simple y a la vez exigente: una oblea de papel de arroz que se hidrata en agua caliente, se rellena con langostinos y verduras crudas, se enrolla en frío y se sirve con una salsa de maní bien potente al costado. Nada de aceite, nada de fuego de más, nada de complicación.

Por qué se llaman rollitos de ensalada

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, y la traducción literal es bastante reveladora: rollos de ensalada. La traducción no es un capricho. La oblea traslúcida deja ver el colorido del relleno, y al cortarlo se ve una suerte de espiral donde conviven verdes, blancos y rosados. Es un plato vistoso con una preparación mínima, y eso, en pleno enero rioplatense con 35 grados a la sombra, es casi una declaración de principios.

• La base es una oblea de papel de arroz que se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible.
• El relleno clásico lleva langostinos cocidos y verduras crudas en tiras finas, como lechuga, menta, cilantro y brotes de soja.
• Se enrolla en frío, sin pasar por fuego, y se sirve a temperatura ambiente.
• Se acompaña con salsa de maní aparte, para mojar cada rollito al momento de comerlo.

El truco está en la oblea, no en el relleno

Después de probar varias veces me quedó claro que el punto técnico más importante del proceso no es el relleno sino el manejo de la oblea. Humedecerla de más la vuelve frágil y se rompe al enrollar, lo que termina con la mesada llena de pedazos y la paciencia por el piso. Si se hidrata poco, en cambio, queda rígida y no termina de cerrarse, y el rollito se abre apenas lo levantás. El secreto, según me repitió más de un cocinero consultado, es sacar la oblea del agua antes de que esté completamente blanda y dejar que termine de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno. Ese instante intermedio es el que define si el rollito sale prolijo o termina hecho un desastre. La cocina vietnamita trabaja mucho con esa paciencia de los tiempos cortos: segundos, no minutos.

La salsa de maní es el alma del plato. Cumple un rol que en otras cocinas tendría una fritura o un condimento fuerte: aportar la intensidad que la oblea y las verduras, deliberadamente neutras, no tienen. En Vietnam se sirve en un cuenco aparte, para que cada comensal moje su rollito al mordisco, y esa lógica deconstruida le cambia el ritmo a la comida: nadie come apurado, nadie moja de más, nadie se ensucia las manos antes de tiempo.

“En los meses de calor, los gỏi cuốn son la respuesta de la cocina vietnamita al horno encendido: frescos, livianos, con pocos pasos de cocción y una presentación que parece más elaborada de lo que realmente es.”Ignacio Jerkovic, Turismo

Si nunca los prepararon en casa, mi sugerencia es arrancar un sábado al mediodía, con la cocina fresca y tiempo de sobra. Reserven al menos una hora para el primer intento: hidratar bien la primera oblea lleva su tiempo hasta que se le toma la mano, y las primeras tres o cuatro siempre salen más feas que las siguientes. Después, una vez que le agarran el ritmo, arman diez o doce en veinte minutos sin problemas. Y un dato práctico que no figura en la mayoría de las recetas: se pueden preparar con anticipación y conservar en frío, cubiertos con un repasador húmedo, hasta el momento de servir. Eso los hace ideales tanto para una comida de domingo como para recibir gente un viernes a la noche sin volverse loco en la cocina. A la hora de comer, mejor servirlos a temperatura ambiente, sin frío de heladera, y acompañarlos con la salsa de maní recién hecha. Y un consejo para quienes piensen probarlos en algún restaurante porteño: pedir la salsa aparte, mojar de a poco y no apurar el primer rollito, que es cuando la oblea todavía está un poco dura del frío. El rollito recompensa la pausa.